Elaboración de un encurtido fermentado por bacterias lácticas seleccionadas por sus propiedades biotecnológicas

Abstract

Entre los alimentos susceptibles de fermentación láctica, los vegetales representan un nicho importante para el estudio y selección de cepas con propiedades tecnológicas relevantes para la formulación de cultivos iniciadores para este tipo de matrices. En estudios previos, se aislaron y caracterizaron cepas de bacterias lácticas (BL) a partir de vegetales fermentados de elaboración artesanal y se seleccionaron cepas por su potencial aplicación biotecnológica. El objetivo de este trabajo fue elaborar un alimento vegetal fermentado (encurtido tipo pickle) con las cepas de BL con las mejores propiedades. Las cepas que mostraron un mejor desarrollo en las condiciones propias de los encurtidos fueron Lactiplantibacillus plantarum GS34 y Lacticaseibacillus rhamnosus GS43, las cuales fueron capaces de inhibir por acidez a los patógenos alimentarios y no mostraron incompatibilidad, entre ellas, que impidan su uso conjunto, por lo que fueron seleccionadas como cultivo iniciador mixto e inoculadas en un alimento vegetal tipo pickle a fin de llevar adelante la fermentación y evaluar su comportamiento en el producto durante 60 días. Al respecto, se evaluó su viabilidad y actividad inhibitoria sobre una cepa enteropatógena de E. coli inoculada simultáneamente en el encurtido. Como resultado, se observó que las BL se mantienen en elevado número durante todo el periodo de almacenamiento analizado e inhiben completamente el desarrollo de enterobacterias, contribuyendo a la seguridad alimentaria del producto. Elencurtido elaborado con estas BL resultó aceptable para un panel de consumidores elegidos al azar por lo que se puede concluir que Lp. plantarum GS34 y Lc. rhamnosus GS43 presentan potencial como cultivos iniciadores para productos vegetales fermentados.Among foods susceptible to lactic fermentation, vegetables represent an important niche for the study and selection of strains with relevant technological properties for the formulation of starter cultures for this type of matrices. In previous studies, lactic acid bacteria (LAB) were isolated from artisanal fermented vegetables and characterized technologically and strains with potential biotechnological application were selected. The objective of this work was to prepare a fermented vegetable food (pickletype) with the BL strains with the best properties. The strains that showed better development in the pickling conditions were Lactiplantibacillus plantarum GS34 and Lacticaseibacillus rhamnosus GS43, which were capable of inhibiting food pathogens through acidity and did not show incompatibility between them that would prevent their use together. Therefore, they were selected as a mixed starter culture and inoculated in a pickle-type vegetable food in order to carry out the fermentation and evaluate their behavior in the product for 60 days. Viability and inhibitory activity of the starter on an enteropathogenic strain of E. coli inoculated simultaneously in the pickle were evaluated during fermentation and storage. As a result, it was observed that LAB remain in high numbers throughout the entire storage period analyzed and completely inhibit the development of Enterobacteriaceae, contributing to the food safety of the product. The pickle made with these LAB was acceptable to a panel of randomly chosen consumers, so it can be concluded that Lp. plantarum GS34 and Lc. rhamnosus GS43 have potential as starter cultures for fermented vegetable products.