Yogur, alimento de base láctea ancestral de gran vigencia actual. Principales aspectos nutricionales, funcionales y tecnológicos.

Abstract

El yogur es el alimento lácteo fermentado de mayor consumo a nivel internacional debido a sus propiedades organolépticas distintivas, su valor nutricional y elevada digestibilidad. Asimismo, numerosas investigaciones atribuyen a este producto efectos beneficios para la salud debidos principalmente a la presencia de bacterias lácticas (BAL) y a su alto contenido de calcio. El proceso de producción de yogur es sencillo, ya que consiste en una fermentación de leche pasteurizada por dos tipos de microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) queactúan en forma simbiótica generando cambios fisicoquímicas y organolépticas. A pesar de ser considerado un proceso tecnológico simple, el desarrollo de etapas estandarizadas con control de puntos críticos es necesario para contribuir al desarrollo de atributos deseables y distintivos de este producto. En este trabajo se revisarán aspectos relevantes relacionados con las etapas de producción, formulación, efectos benéficos del yogur y nuevas tendencias en el mercado.Yogurt is the fermented dairy food with the highest internationally consumption due to its distinctive organoleptic properties, its nutritional value and high digestibility. Also, numerous researches attribute health benefits to the yogurt consumption, mainly due to the presence of lactic bacteria and to its high content of calcium. The process of yogurt production is simple, since it consists of a fermentation of pasteurized milk by two types of microorganisms (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) that act in symbiotic form generating physicochemical and organoleptic changes. Despite being considered a simple technological process, the development of standardized stages with control of critical points is necessary to contribute to the development of desirable and distinctive attributes of this product. In this work we will review relevant topics related to the beneficial effects of yogurt, the conventional processing of milk for its manufacture, as well as the main stabilizers used and their effect on the texture and final taste.