El procesamiento artesanal de la leche y sus mercados

Abstract

La valorización de los productos lácteos originados en predios de productores familiares es aún incipiente en Argentina. No obstante, un número relativamente importante de ellos integra otras fases de la cadena, elaborando toda o parte de su producción. Resulta entonces de interés analizar las razones que lo explican y precisar las modalidades de funcionamiento de los mercados menos formalizados en que participan, pero donde la repetición de las transacciones remite a su organización según ciertas pautas. Para ahondar en estas cuestiones, analizaremos en este artículo las vinculaciones con el mercado (o más precisamente, con los mercados) de los productores-elaboradores de lácteos pertenecientes a la cuenca oeste de la provincia de Entre Ríos, e introduciremos algunos elementos comparativos con los de la cuenca del abasto de la provincia de Buenos Aires, donde también encontramos un sector de tamberos que procesa su propia producción. Para ello, emplearemos algunos ejes analíticos derivados de la sociología económica, y en particular, los aportes de Jens Beckert (2007).