Perfil proteico y peptídico de una base fluída para bebidas funcionales obtenida por fermentación del lactosuero

Abstract

Se estudiaron proteínas y péptidos presentes en el lactosuero fresco y luego de su procesamiento para transformarlo en una base fluida apta para preparar bebidas funcionales. Con la técnica SDS-PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico) se halló una digestión total de proteínas de alto peso molecular como lactoferrina y seroalbúmina. Las cadenas pesadas de inmunoglobulinas sufrieron una digestión parcial y las cadenas livianas no fueron afectadas. Las proteínas mayoritarias β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina tampoco sufrieron modificaciones. El análisis peptídico del lactosuero fresco y la base fluida mostró un profundo cambio del perfil post fermentación, con una distribución de 1.000 a 6.000 Dalton. El rango de péptidos pre-fermentación fue de 1.500 a 18.000 Dalton. El proceso de fermentación provocó un descenso de pH a 3.5 y aumento la estabilidad térmica de las proteínas. Los resultados permiten concluir que el lactosuero transformado por este método es una base fluida apta para diseñar bebidas funcionales.We studied proteins and peptides present in fresh whey and after fermentation. With SDS-PAGE technique, we found a total digestion of high molecular weight proteins such as lactoferrin and serum albumin. Immunoglobulin heavy chains suffer a partial digestion and the light chains were not affected. The major proteins β-lactoglobulin and α-lactalbumin does not undergo any changes. The analysis of the cool whey peptide region and base fluid was performed by MALDI-TOF methodology. Results showed a profound change in the peptide profile, post fermentation, with a distribution of 1.000 to 6.000 Dalton. The range of peptides pre fermentation was 1.500 to 18.000 Dalton. The range of peptides pre-fermentation was 1500 to 18,000 Dalton. The fermentation process caused a decrease in pH to 3.5 and increase the thermal stability of proteins. The results suggest that whey transformed by this method is a fluid base suitable for designing functional beverages.