Efecto de la hidrólisis en las propiedades emulsionantes de aislados proteicos de caupí

Abstract

Caupí (Vigna ungiculada) es una leguminosa con elevado contenido de proteínas de buena calidad nutricional. La obtención de aislados (A) e hidrolizados (H) proteicos constituye una de las grandes potencialidades de esta semilla como materia prima para la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de un proceso de hidrólisis limitada por digestión con alcalasa sobre las propiedades emulsificantes de aislados proteicos de caupí (CPI). La harina desgrasada fue suspendida en agua destilada 10%(p/v) y los CPI se obtuvieron a pH=8 (A8) y a pH=10 (A10) por precipitación isoeléctrica a pH=4,5, neutralización y posterior liofilización. Los H fueron obtenidos por digestión con alcalasa (0,08 μL/100 mg) durante 4 h a 37 °C. Se determinó el grado de hidrólisis alcanzado mediante reacción por TNBS. Se prepararon emulsiones (o/w) a partir de aceite de girasol comercial y fracciones solubles de A e H utilizando un homogeneizador Ultraturrax T-25 (20.000 rpm, 1 min) con posterior sonicación (1 pulso, 30 seg). La estabilidad, distribución de tamaño, comportamiento reológico y composición interfacial fueron estudiadas. Además, se evaluó la influencia de la concentración proteica (0,1 y 1% (p/v)). Todas las emulsiones presentaron un comportamiento pseudoplástico característico y distribuciones de tamaño monomodal. Las emulsiones con CPI LH registraron menores valores de D4,3, con y sin SDS, respecto a las formuladas con CPI nativos. La hidrólisis limitada permitió obtener una mejor estabilidad en el tiempo, detectando baja velocidad de clarificación durante el almacenamiento. La estabilización podría ser atribuida a la presencia de polipéptidos menores de 20 kDa en la interfase. El aumento de concentración proteica y la incorporación de H, como tensioactivo, resultó en una mejora significativa de todas las propiedades emulsificantes. La hidrólisis de CPI con alcalasa, es un tratamiento favorable para su utilización como posible ingrediente funcional en la formulación de alimentos.