Antifungal starter culture for packed bread: influence of two storage conditions

Abstract

Se evaluó la estabilidad de un bioconservante semilíquido destinado a panificados envasados, desarrollado con la bacteria láctica con actividad antifúngica Lactobacillus plantarum CRL 778. Las características del bioconservante, designado como SL778, se mantuvieron estables durante 14 días de almacenamiento a 4 ◦C. A -20 ◦C, la viabilidad celular y la concentración de ácidos orgánicos disminuyeron significativamente (p < 0,05) después de 7 días de almacenamiento. Estas diferencias según la temperatura de almacenamiento se reflejaron en la actividad acidificante de SL778 durante la fermentación de las masas. Sin embargo, SL778 mantuvo su eficacia antifúngica por hasta 14 días con el almacenamiento a ambas temperaturas. Se evaluaron los atributos sensoriales de los panificados elaborados con SL778 (gusto ácido y picante y olor ácido) tras el almacenamiento a las dos temperaturas. En tal sentido, los panelistas no detectaron diferencias que vuelvan al producto indeseable al comparar los panificados control (sin SL778) y los elaborados con SL778, tanto almacenados a 4 ◦C como a -20 ◦C. En conclusión, el bioconservante semilíquido SL778 se puede almacenar a 4 ◦C o a -20 ◦C durante 14 días sin que ocurran cambios en su actividad antifúngica.In this study, we analyzed the conservation of a semi-liquid bio-preserver (SL778)developed with Lactobacillus plantarum CRL 778, a lactic acid bacterium (LAB) having antifungal activity. The characteristics of the SL778 starter remained stable during a 14-day storage at 4 ◦C. At −20 ◦C, cell viability and organic acid concentration showed a significant (p < 0.05)decrease after 7 days. These differences observed between the storage temperatures tested were reflected in the acidification activity of SL778 during dough fermentation. However, SL778 maintained its antifungal efficacy up to a 14-day storage at both temperatures. Sensory attributes (acidic and spicy tastes and acidic smell) of breads manufactured with starter SL778 (stored at 4 or −20 ◦C) were evaluated. No undesirable difference was detected with respect to bread control without SL778 and bread manufactured with SL778 (stored at 4 or −20 ◦C). In conclusion, the SL778 semi-liquid bio-preserver can be stored at 4 or −20 ◦C without modifying its antifungal activity during 14 days.