Análisis compartativo entre cocción con energía solar y energía eléctrica de arándanos azules

Abstract

Los alimentos que son sometidos a cocción cambian sus propiedades nutricionales, por ello resulta de interés analizar estas modificaciones. Para el ensayo se reservaron frutos de arándanos azules (vaccinium myrtillus) cosecha 2021 y se prepararon muestras para cuantificar contenido total de compuestos fenólicos mediante el método de Folin Ciocalteu y actividad antioxidante por decoloración del radical libre DPPH●. Se prepararon extractos de arándanos de tres clases, frescos, sometidos a cocción en cocina eléctrica y la tercera de cocinados en horno solar. La cocción se realizó hasta alcanzar los 6° Bx. en cada tratamiento. En la cocción solar se empleó un horno solar tipo caja de 0,284 m³, midiendo temperaturas y radiación solar en el plano de la cubierta transparente. Los resultados muestran una variación en el contenido total de compuestos fenólicos medido en frutos frescos 6,24 ± 0,30ª (mg Ac. Gálico/g MS ), en sustrato de cocción solar 2,78 ± 0,30ª (mg Ac. Gálico/g MS) yen sustrato de cocción eléctrica 4,01 ± 0,30ª (mg Ac. Gálico/g MS). También hay variaciones semejantes en la actividad antioxidante de frutos frescos y las sometidas a cocción, con mayor diferencia en los frutos cocinados en el horno solar, siendo trascendentales en este comportamiento los tiempos de cocción y el grado de exposición a la radiación solar. Estos estudios contribuirán al aprovechamiento de energías renovables para la elaboración de alimentos con menor degradación de su calidad nutricional.Foods that are subjected to cooking change their nutritional properties, so it is of interest to analyze these changes. For the test, blueberry fruits (vaccinium myrtillus) harvest 2021 were reserved and samples were prepared to quantify the total content of phenolic compounds by the Folin Ciocalteu method and antioxidant activity by discoloration of the DPPH● free radical. Blueberry extracts of three classes were prepared, fresh, subjected to cooking in an electric stove and the third one cooked in a solar oven. Cooking was carried out until reaching 6° Bx. in each treatment. In solar cooking, a 0.284 m3 box-type solar oven was used, measuring temperatures and solar radiation in the plane of the transparent cover. The results show a variation in the total content of phenolic compounds measured in fresh fruits 6.24 ± 0.30ª (mg Gallic Ac./g MS ), in solar cooking substrate 2.78 ± 0.30ª (mg Gallic Ac./g MS) and in electrical cooking substrate 4.01 ± 0.30ª (mg Gallic Ac./g MS). There are also similar variations in the antioxidant activity of fresh fruits and those subjected to cooking, with a greater difference in cooked fruits in the solar oven, being transcendental in this behavior the cooking times and the degree of exposure to solar radiation. These studies will contribute to the use of renewable energies for the production of food with less degradation of its nutritional quality.