Caracterización de la coagulación enzimática de leche en polvo entera

Abstract

La automatización en el proceso de elaboración de quesos requiere el desarrollo de dispositivos para el monitoreo de la etapa de coagulación. El uso de una sonda de hilo caliente de platino es una alternativa valiosa en el estudio de la fase primaria de la coagulación. Los efectos de las variables críticas: temperatura, concentración de enzima coagulante y pH sobre las respuestas: tiempo de coagulación (TC), tiempo al punto de máxima inflexión (tmax) y firmeza del coágulo en unidades de voltaje a los 30 minutos de agregado el coagulante (V30), en el proceso de coagulación por quimosina fueron estudiados usando la sonda mencionada. Leche en polvo entera del tipo ?comercial? reconstituida durante 22 horas fue utilizada para realizar los ensayos. En el experimento se aplicó un diseño rotacional compuesto y metodología de superficie de respuesta. Usando análisis de regresión lineal, los modelos de 2° orden obtenidos, predijeron satisfactoriamente los efectos de la temperatura, concentración de enzima coagulante y pH sobre el log TC (R : 0,9473), tmax (R : 0,9550) y V30 (R : 0,9560). El TC disminuyó Significativamente con el incremento de la concentración enzimática (p: 0,0020), la temperatura (p: 0,0259) y con la disminución del pH (p: 0,0005). La respuesta tmax fue afectada negativamente por el pH (p: 0,0005) y la concentración enzimática (p: 0,0022), además se incrementó con el aumento de la temperatura (p: 0,0190). La temperatura fue el principal factor que incidió negativamente en el V30 (p: 0,0039). En las condiciones estudiadas el voltaje no alcanzó su valor máximo ni comportamiento asintótico en 60 minutos. La evaluación subjetiva de técnicos queseros indicó que las características del gel eran no propiadas para su corte y manejo. La disminución del pH inicial y el agregado de CaCl2 aumentarían los niveles de voltaje y permitirían mejorar las propiedades del gel en el proceso de elaboración de queso a partir de leche en polvo entera.Palabras clave: leche en polvo, quimosina, coagulación, sonda de hilo caliente.The automation in cheese making requires the development of sensor devices to monitor coagulation process, especially the hydrolysis and firming phase. The use of a platinum hot wire probe is an important alternative for studying the primary phase of renneting of reconstituted whole milk powder commercial type. In this study, we measured the effects of the critical variables (temperature, enzyme concentration and pH) on the responses: coagulation time (CT), max time of maximum inflection point (t ) and clot firmness in voltage units at to the 30 minutes of aggrega 30 te the quimosine (V ) of renneting milk process using a platinum hot wire probe and a central composite design. Commercial dry whole milk was reconstituted for 22 hours and coagulated using quimosine. A linear regression analysis, 2 order model, was able to predict nd satisfactorily the effects of temperature, enzyme concentration and pH on log CT (R : 0. 9473), 2 max 30 t (R : 0.9550) y V (R : 0.9560). We observed a significant decrease in CT when the enzyme 2 2 concentration (p: 0.0020) and temperature (p: 0.0259) were increased and also when the pH was de max creased (p: 0.0005). The value of t was negatively affected by the pH (p: 0.0005) and the enz max yme concentration (p: 0.0022). In addition, the response t increased with higher temperature (p: 0.0190). This study shows that the temperature was the main variable that 30 induced a decrease in V (p: 0.0039). Under these conditions, the voltage did not reach the maximum asymptotic value in 60 minutes. Since the cheesemaker are unable to observe the app 2 ropriate voltage for cutting and curd management, the addition of CaCl and the lowering pH could improve the dry whole milk powder coagulation properties.