Caracterización de mieles fraccionadas de la región pampeana de la provincia de Buenos Aires

Abstract

La composición fisicoquímica y las características organolépticas de las mieles están directamente relacionadas con las especies vegetales de las que proceden, de las condiciones climáticas del lugar; así como de las prácticas apícolas aplicadas en la producción y buenas prácticas de manufactura durante la obtención de las mismas. La caracterización de la miel es una de las estrategias que permite a los productores destacar ciertos atributos, posicionando la miel caracterizada como un producto premium. El objetivo del presente trabajo es realizar un estudio microbiológico, físico químico y sensorial de 18 mieles recolectadas de diferentes apiarios del partido de Tandil (región pampeana, distrito austral). Los análisis microbiológicos (recuento de coliformes totales, mohos y levaduras, y ausencia de Salmonella spp.) fueron realizados según la metodología especificada en el capítulo X del Código Alimentario Argentino (C.A.A.). Los análisis físico-químicos realizados fueron: humedad (A.O.A.C 969.38 B, 1994), acidez titulable (NORMA IRAM N°15933, 1994), hidroximetilfurfural (HMF) (Norma IRAM N°15937-2, 1995) y color (Norma IRAM N°15941-2, 1997). El análisis sensorial de las mieles, realizado por un jurado idóneo, se basó en los criterios establecidos en la Guía para la Caracterización de Mieles (Norma IRAM 15980-1). Este se centró en evaluar cuatro aspectos fundamentales de las mieles: aspecto general, considerando su color, transparencia y homogeneidad visual, olor, para identificar notas características y otros posibles aromas de defectos, evaluación en boca, se valoraron aspectos como la dulzura, acidez, cuerpo y persistencia del sabor, y textura, considerando su viscosidad y granulometría. Los resultados del análisis fisicoquímico arrojaron los siguientes valores promedios de humedad: 16,20±1,06% (15-17%), acidez: 14,30±3,14meq/Kg (12-20meq/Kg), HMF: 3,56±2,83mg/Kg (0,45-10,75 mg/Kg) y color: 41,05±8,18 mm Pfund (33-67 mm Pfund, ámbar y ámbar claro). En cuanto al análisis microbiológico se encontró ausencia de coliformes totales y Salmonella spp y un recuento de mohos y levaduras inferior a 10 UFC/g, lo que asegura la calidad microbiológica del producto. En relación con los atributos sensoriales de estas mieles, se identificaron las siguientes características distintivas: color claro con una tonalidad amarilla brillante, cristales gruesos y compactos, sabor dulce que varía de moderado a intenso, y un aroma vegetal que también oscila entre moderado e intenso, con una persistencia notable. Estas propiedades son comparables a las observadas en mieles monoflorales de girasol. Se concluye que todas las mieles cumplen con los criterios fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normas IRAM y el C.A.A, respectivamente. Además, desde el punto de vista sensorial las mieles tienen una coloración clara que son las más preferidas por los consumidores. Por lo tanto, la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial, contribuirá a establecer estrategias de comercialización de las mismas con un valor agregado diferencial.