Microbiological, physicochemical and techno-functional characterization of dried salted Kaddid produced in southwestern Algeria

Abstract

Description of the subject: Kaddid is a traditional dry-salted meat produced in Maghreb countries.Objective: Kaddid samples from Southwestern Algeria were analyzed for their characteristics.Methods: After 12-14 days of homemade production, microbiological, physicochemical and techno-functional analyses have been performed.Results: The microbiological survey, showed the salt tolerant coagulase negative Staphylococcus as the dominant population. Lactic acid bacteria (LAB), total coliforms and yeast/molds were present in all Kaddid samples with lower count. Physicochemical characterization showed pH and total titratable acidity with average values of 5.55±0.03 and 1.81±0.4% lactic acid, respectively. Moisture (8.7±3.5%) was in correlation with low aw (0.68±0.03). Protein and fat content were variable among samples exhibiting average values of 12.1±2.5% and 10.9±2.1%, respectively, salt content was high (average 12.2±4%). Functional properties showed low hygroscopicity, moderate water absorption while higher oil absorption; moderate foaming and emulsifying capacities/stability were also determined.Conclusion : Characterization of traditional meat products like Kaddid would allow to preserve theirparticularities while assure safety and sensory traits.Description du sujet : Le Kaddid est une viande traditionnelle salée et séchée, produite dans les pays du Maghreb. Objectifs : Analyser la qualité des échantillons du Kaddid fait-maison produit dans le Sud-Ouest Algerien. Méthodes : Des échantillons du Kaddid de 12-14 jours de maturation ont subi des analyses microbiologique, physicochimique et techno-fonctionnelle. Résultats : Les analyses microbiologiques ont montré que les Staphylococcus à coagulase négative (SCN) tolérant au sel sont la population dominante. Les bactéries lactiques (BL) sont présentes dans tous les échantillons du Kaddid même en faibles valeurs, tandis que les coliformes totaux et les levures/moisissures sont moins présents. La caractérisation physicochimique a montré que le pH et l’acidité titrable totale (ATT) ont des valeurs moyennes de 5,55±0,03 et 1,81±0,4% d'acide lactique respectivement. La valeur moyenne de l’humidité : 8,7±3,5% était en corrélation avec un faible aw : 0,68±0,03. La teneur en protéines et en matières grasses étaient variables entre les échantillons avec des valeurs moyennes de 12,1±2,5% et 10,9±2,1%, respectivement, la teneur en sel était élevée (moyenne 12,2±4%). Les propriétés fonctionnelles ont montré une faible hygroscopicité, une absorption d'eau modérée tandis l’absorption d’huile a éte plus élevée, ainsi que des capacités/stabilité moussantes et émulsifiantes modérées. Conclusion : La caractérisation des produits carnés traditionnels comme le Kaddid permet de préserver leurs particularités tout en assurant la sécurité et ses attributs sensoriels.