Evaluación de propiedades de interés enológico en cepas aisladas de residuos vitivinícolas

Abstract

Las bacterias lácticas (BL) conducen la fermentación maloláctica (FML), siendo Oenococcus oeni la más utilizada. En el Noroeste Argentino al obtenerse mostos con pH elevados se ve favorecido el desarrollo de Lactobacillus sp. En un estudio previo se aislaron e identificaron las cepas Lactobacillus plantarum OT200 (de orujo), Lactobacillus hilgardii B10 y Lactobacillus brevis B16 de residuos de vino Malbec, de Cafayate. Objetivo: determinar propiedades de interés enológico en cepas de Lactobacillus sp. aisladas de borra y orujo a fin de establecer su potencial como cultivos iniciadores de FML. Se evaluó tolerancia a pH ácidos (3, 3.5 y 4) o etanol (7,10 y 14%) en medio MRS suplementado con jugo de tomate y la capacidad de producir aminas biógenas en medio decarboxilasa con lisina, histidina, tirosina, ornitina o arginina (0,1%, p/v). El crecimiento se determinó con espectrofotometro y midiendo viabilidad celular. Resultados: Todas las cepas mostraron crecimiento a las condiciones de pH ensayadas, independientemente de su origen. En presencia de 7 y 10% de etanol, la cepa B10 no mostró diferencias significativas con respecto al control; con 14% creció hasta alcanzar 1 unidad logarítmica menos. Por el contrario, OT200 y B16 solo crecieron en forma similar al control en presencia de 7% de etanol; sin desarrollar con 14%. Con arginina u ornitina, la cepa B10 mostró viraje del indicador sugiriendo producción de putrescina, mientras que las cepas OT200 y B16 no presentaron resultados positivos en ninguna condición. Conclusión: L. plantarum y L. brevis OT200 y B16 resultarían las más adecuadas para su uso como potenciales iniciadores de la FML en vinos de la región debido a su tolerancia a bajos pH, a altas concentraciones de etanol y por no producir AB.