Elaboracion y caracterizacion de quesos de cabra con yacon

Abstract

En el mundo existe una creciente prevalencia de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) asociadas a una mala alimentación, como obesidad, diabetes tipo II, y síndrome metabólico, que impactan de forma negativa sobre el sistema socioeconómico y representan un problema de salud pública, en el que nuestro país se encuentra inmerso. El queso de cabra tiene un lugar destacado en la gastronomía del Noroeste Argentino, siendo un producto tradicional apreciado por los consumidores debido a sus atributos nutricionales y organolépticos. Representa por lo tanto una matriz ideal para vehiculizar compuestos funcionales como prebióticos y/o probióticos, que aporten mejores características organolépticas, nutricionales y mejoren la salud del consumidor. El Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl), es una planta originaria de la región andina considerada un alimento con múltiples funciones que posee compuestos bio-activos como fructooligosacaridos (FOS) y antioxidantes que ejercen efectos beneficiosos sobre la salud. En base a esto el objetivo fue elaborar quesos caprinos simbióticos, combinando diferentes cultivos lácticos comerciales (FD-DVS-YC-X16-YO-FLEX, Chr. Hansen, Denmark) y cepas autóctonas (Lactobacillus bulgaricus LCLC-2, Enterococcus durans LCLC-6 y Enterococcus faecium LCLC-18) aisladas y caracterizadas en nuestro laboratorio con y sin agregado de Yacón. (QUESO A: Fermentos comerciales, QUESO B: Fermentos comerciales + Yacón, QUESO C: Fermentos Autóctonos + Yacon y QUESO D: Fermentos Autóctonos). Los quesos se fabricaron utilizando tecnología para tipo semiduro a partir de leche de cabra pasteurizada con adición de cultivos lácticos y se maduraron 60 días. Se caracterizaron microbiológica y nutricionalmente, y se evaluaron perfiles de azucares, ácidos orgánicos y lípidos. Los resultados mostraron que la adición de Yacón favoreció el crecimiento de bacterias lácticas. Los parámetros composicionales presentaron diferencias significativas entre grupos, observándose aumento en humedad y carbohidratos y reducción de grasa, calorías totales y pH en los quesos B y C comparados con A y D al día 60. El aumento de carbohidratos inducido por el agregado de Yacón estuvo representado por un aumento significativo de fructooligasacaridos (FOS) en los quesos B y C comparados con A y D, detectándose picos con diferentes grados de polarización (GP2 a G≥10). El grado de lipólisis resultó mayor en los quesos B y C, seguido por D y finalmente A, que mostró el menor nivel de lipolisis al día 60. En cuanto al perfil de ácidos orgánicos el agregado de Yacón (QUESOS B y C) mostró mayor contenido de ácido láctico, acético y propiónico que los quesos sin Yacón (A y D). Los resultados indican que el uso de fermentos autóctonos combinado con el agregado de Yacón acentúa a lipólisis, modifica el perfil fermentativo y mejora el perfil de azucares (aumento de fructooligosacaridos) y ácidos orgánicos (principalmente propiónico), mejorando la calidad nutricional de los quesos y aportando compuestos bioactivos. Este trabajo permitió elaborar y caracterizar quesos caprinos simbióticos (prebióticos y probióticos) regionales y tipificar la acción diferencial de fermentos lácticos autóctonos seleccionados vs controles comerciales con y sin el agregado de Yacón, aportando información fundamental para la elección de cepas autóctonas y dando valor agregado a quesos caprinos locales.