Phenolic profile and antibacterial activity of young and aged wine fraction from Argentina

Abstract

Background: During the winemaking process, the presence of lactic acid bacteria (LABs), principally Lentilactobacillus genera can contributing to the formation of biogenic amines. Phenolic compounds (PCs) are important wine compounds due to their biological activities. Objectives: This study characterized qualitative and quantitative of the low molecular weight fraction of phenolic compounds (LMF) obtained from commercial Tannat young (Y) and aged (A) wines produced in Argentina and evaluated the effect of LMF on viability of oenological LABs. Methods: The LMF was obtained from de-alcoholized wine by liquid-liquid extraction with ethyl acetate. The phenolic profile was determined by LC-DAD-FLD. The effect of the LMF on the viability of three spoilage LABs strains Lentilactobacillus hilgardii (5w, 6F and X1B), inoculated at concentration of 104 or 107 cfu/mL, was examined in a synthetic wine-like medium (SWLM) added with LMF-Y and LMF-A. Results: The concentrations of the different PCs determined by LC-DAD-FLD showed significant differences, being higher in the LMF-Y (95.1 mg/L) than in the LMF-A (61.4 mg/L). The viability of L. hilgardii, inoculated at concentration of 104 or 107 cfu/mL in SWML added with LMF-Y and LMF-A decreases in all tested conditions with respect to the control. Conclusions: The phenolic characterization of LMF-Y and LMF-A were reported by first time in Argentinean red wine. Additionally, these results put on evidence a potential applicability of LMF as an antimicrobial agent in winemaking.Antecedentes: Durante el proceso de vinificación, la presencia de bacterias ácido lácticas (BAL), principalmente del género Lentilactobacillus, puede contribuir a la formación de aminas biógenas. Por otro lado, los compuestos fenólicos (CF) son componentes importantes del vino debido a sus actividades biológicas. Objetivos: Este estudio caracterizó cualitativa y cuantitativamente la fracción de compuestos fenólicos de bajo peso molecular (FBP) obtenida de vino comercial Tannat, joven (J) y añejo (A), producidos en Argentina. Además, evaluó el efecto de FBP sobre la viabilidad de BAL enológicas. Métodos: La FBP fue obtenida por extracción líquido-líquido con acetato de etilo a partir de vino desalcoholizado. El perfil fenólico se determinó mediante LC-DAD-FLD. Se evaluó el efecto del FBP sobre la viabilidad de tres cepas deteriorantes de Lentilactobacillus hilgardii (5w, 6F y X1B), inoculadas a una concentración de 104 o 107 ufc/mL en un medio sintético símil vino (MSSV) adicionado con FBP-J y FBP-A. Resultados: Las concentraciones de los distintos CF mostraron diferencias significativas entre ambas fracciones, siendo mayores en FBP-J (95,1 mg/L) que en FBP-A (61,4 mg/L). FBP-J y FBP-A inhibieron a las bacterias lácticas alterantes, reduciendo la viabilidad a valores de “A” entre −0,70 y −0,98 Log ufc/mL. A niveles de inóculo alto, ambas fracciones provocaron una detención del crecimiento, manteniéndose la viabilidad cercana a los valores iniciales. Conclusiones: Por primera vez, se reportó la caracterización fenólica de FBP-J y FBP-A de vino tinto argentino. Además, estos resultados ponen en evidencia la posible aplicación del FBP como agente antimicrobiano en la vinificación.