Valor nutritivo y parámetros fisiológicos relativos a la conservación poscosecha de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa)

Abstract

En el presente trabajo se efectuó el análisis de macrocomponentes de raíces de ahipa, (Pachyrhizus ahipa) relevantes desde el punto de vista nutricional, y se caracterizaron también ciertos parámetros fisiológicos (actividad respiratoria, actividad α‐amilasa), relativos a la conservación poscosecha y a las potenciales aplicaciones agroindustriales de este producto. En base a los resultados hallados, las raíces de ahipa pueden ser consideradas un alimento energético, fuente alternativa de almidón libre de gluten. Las raíces como tales y consecuentemente la harina que podría obtenerse a partir de las mismas, podrían constituir ingredientes en la elaboración de productos alimenticios destinados a poblaciones con necesidades nutricionales específicas. En comparación con otras raíces y tubérculos (R&T) tropicales y subtropicales, las raíces de ahipa mostraron una composición química más equilibrada desde el punto de vista nutricional, realizando un aporte de proteínas, fibra y minerales tales como potasio, calcio e hierro, junto con el componente mayoritario (almidón).In this work, the analysis of ahipa (Pachyrhizus ahipa) root macrocomponents was carried out, in order to assess the chemical composition and quality from a nutritional point of view. Certain physiological parameters (respiratory activity, α‐amylase activity) concerning post‐harvest conservation and potential agro‐industrial applications of this product were also characterized. Based on the results obtained, ahipa roots could be considered an energy food and alternative source of gluten‐free starch. The roots (and consequently the flour that could be derived from them) could be used as ingredients in the preparation of foodstuffs for populations with particular nutritional needs. In comparison with other roots and tubers (R&T) crops from tropical and subtropical regions, ahipa roots showed a chemical composition more balanced from a nutritional point of view, making a contribution of protein, fiber and minerals such as potassium, calcium, phosphorus and iron, together with the major component (starch).