Contenido fenólico y actividad antioxidante de extractos de orujos de uvas de varietales riojanas

Abstract

El empleo de antioxidantes de origen natural en forma de compuestos puros, extractos y/o aceites esenciales se ha extendido en la industria cárnica durante los últimos años debido principalmente al efecto tóxico que presentan para la salud del consumidor el empleo de antioxidantes sintéticos. Estos antioxidantes naturales, tienen la capacidad de reducir los fenómenos oxidativos de lípidos y proteínas y podemos incluir a especias, frutas, extractos vegetales y productos derivados de semillas oleaginosas, entre otros. El orujo de uva (pieles y semillas) es un coproducto obtenido del proceso de vinificación que contiene polifenoles, metabolitos secundarios con actividad antioxidante, como flavonoides, flavonoles, ácidos fenólicos, estilbenos y antocianinas. La concentración y composición de estos compuestos fenólicos en las uvas varían según la especie, variedad, estación, y una amplia gama de factores ambientales y de manejo como el clima, las condiciones del suelo, manejo de canopia, de cosecha, entre otros. Así, el objetivo de este estudio es la determinación del contenido de polifenoles y evaluación de la actividad antioxidante en extractos de orujo de 5 variedades de uvas riojanas. Se obtuvieron extractos de orujos de uva Malbec (M), Torrontes (T), Syrah (Sy), Bonarda (Bo) y Barbera (Ba), mediante un “reflujo” a baja temperatura (40- 50ºC) en una mezcla de EtOH:H2 O 80:20 y 1 % HCl durante 12 hs. El contenido de polifenoles totales, determinado mediante Follin-Ciccolteau, mostró el siguiente orden creciente: M, Ba, T, Bo y Sy (134,9 ± 1,3; 158,9 ± 3,4; 207,5 ± 1,9; 250,9 ± 2,2 y 334,5 ± 1,8 mg eq. AG/g extracto, respectivamente). Respecto a la actividad antioxidante, evaluada mediante el ensayo TEAC, los valores crecientes de CI50 fueron: Sy, M, Bo, T y Ba (9,5 ± 0,8; 10,5±0,7; 14,3 ± 0,8; 16,3 ± 2,3 y 20,4 ± 2,3 µg/ ml, respectivamente). Así, el contenido de fenoles totales, es fundamental en su actividad antioxidante, observando en general un aumento de actividad antioxidante en los orujos con mayor contenido fenólico. La variedad Syrah fue la que demostró mayor contenido polifenolico y mayor actividad antioxidante. A partir de los resultados obtenidos, podemos señalar que los residuos de la industria vitivinícola pueden ser considerados como potenciales fuentes de compuestos fenólicos con actividad antioxidante.