Aplicación de bacteriocinas secadas por spray como biopreservantes de quesos

Abstract

Listeria monocytogenes es un patógeno que puede ser causal de contaminación en alimentos refrigerados listos para consumo, como, por ejemplo, quesos. Las bacteriocinas sintetizadas por el género Enterococcus (enterocinas) poseen un fuerte efecto listericida, y constituyen una alternativa natural para el control de este patógeno en alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la efectividad antimicrobiana de bacteriocinas sintetizadas por la cepa Enterococcus avium DSMZ17511 secadas por spray, incorporadas en recubrimientos activos a base de agar aplicados en quesos de cabra contaminados artificialmente con L. monocytogenes 99/287. El sobrenadante libre de células (SLC) se recuperó de un cultivo de E. avium DSMZ17511 en el medio económico HS3-LC5 (Harina de soja 3 %p/v y Levadura de cerveza deshidratada 5 %p/v), diseñado en el laboratorio. Fracciones de este SLC se secaron en el equipo Mini Spray Dryer Buchi B-290 (Tentrada: 150°C y Tsalida: 83-87°C, flujoalimentación: 6,7 mL/min, flujoaspiración: 37 m3/h)). Como recubrimiento de los quesos se utilizó una solución de agar de grado alimenticio (0,8% p/v), con agregado de glicerol 20% p/p respecto al polímero. Para los recubrimientos activos se añadió 2 %p/v de SLC en polvo. Se dispuso asépticamente de grupos de 20 quesos (ca. 2 cm diámetro), que fueron sumergidos durante 10 segundos en la suspensión tibia de agar con y sin agregado de SLC, y secados en estufa a 25°C durante 24 h. Así, se obtuvo por duplicado 3 sistemas de 20 quesos: (A) control sin recubrimiento, (B) con recubrimiento de agar y (C) con recubrimiento de agar y SLC. Por otra parte, otros grupos de quesos (Sistemas A?, B? y C?) fueron contaminados por inmersión en una suspensión de L. monocytogenes 99/287 en agua peptona (ca. 107ufc/mL). Además, se utilizó una fracción de esta suspensión del patógeno como control de su crecimiento. Los quesos de cada sistema (A, B, C, A´, B´, C´) se colocaron individualmente en pocillos de microplacas estériles (BD FalconTM 12 pocillos), y se almacenaron refrigerados (4°C), siguiendo la sobrevida del patógeno durante 2 semanas (0, 3, 7, 10, 13 días) mediante recuentos en agar Oxford (Biokar, Francia). Todos los ensayos se hicieron por duplicado. No se observó crecimiento del patógeno en los sistemas A, B y C (no contaminados). Por otra parte, el crecimiento de L. monocytogenes aumentó de manera similar en los sistemas A? y B?; mientras que, en los quesos recubiertos con la película activa (C´), se observó una pequeña disminución de la viabilidad del patógeno (ca. 0,5 log ufc/mL) respecto a los controles. La textura blanda y húmeda de los quesos empleados, pudo haber favorecido la rápida difusión del antimicrobiano, impidiendo que se mantuviera disponible en la superficie del queso. Las bacteriocinas ensayadas, agregadas como SLC en polvo en una concentración del 2 %p/v en películas de agar, mostraron efecto inhibitorio al ser aplicados como recubrimientos en quesos contaminados con L. monocytogenes. Este efecto podría mejorarse al aplicar los recubrimientos sobre matrices más secas, o aumentando la concentración de SLC en polvo en las películas activas.