Efecto de la congelación sobre la microestructura y las propiedades físicas de películas comestibles a base de proteínas del lactosuero

Abstract

La pérdida de humedad en los alimentos congelados tiene importantes consecuencias económicas y continuamente recibe la atención de los científicos de alimentos principalmente debido al hecho de que la pérdida por exudación durante la descongelación, como resultado de un daño irreversible del tejido durante el proceso de congelación (congelación, almacenamiento y descongelación), conduce a la reducción de la atracción visual y a la pérdida de nutrientes. La pérdida de peso es importante no sólo por el impacto económico de la reducción del peso comercializable, sino también porque la pérdida de humedad está fuertemente relacionada con la alteración de la estructura de los alimentos y, como consecuencia de la textura de los mismos. Las películas y los recubrimientos comestibles podrían constituir una alternativa para mejorar la calidad de los alimentos congelados, principalmente porque pueden reducir la tasa de transferencia de humedad entre el alimento y la atmósfera circundante, mejorar la integridad estructural de los alimentos congelados durante la descongelación, y retrasar la aparición de quemaduras por frío. En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la congelación sobre la microestructura y las propiedades físicas de películas comestibles a base de concentrado de proteínas del lactosuero. Si bien las condiciones de obtención y la formulación afectaron las propiedades de las películas, fueron capaces de tolerar bajas temperaturas, y por lo tanto podrían constituir una alternativa interesante para su aplicación en alimentos sometidos al proceso de congelación.