Desarrollo y estudio de solución biopolimérica, gelatina-colágeno, como matriz de Lactiplantibacillus plantarum para aplicación en alimentos

Abstract

La estabilidad de la carne fresca durante el almacenamiento en frío se ve comprometida principalmente por el desarrollo de microorganismos deletéreos causando disminución de la calidad, inocuidad y vida útil del producto. Estudios y desarrollos de métodos y/o procesos que permitan conservar la calidad e inocuidad, extender la vida útil y reducir los desperdicios de alimentos, presenta actual interés. El uso y aplicación de biomateriales de recubrimientos, coatings, de biopolímeros + bacterias ácido lácticas o biocompuestos, se presentan como alternativa novedosa que permiten aumentar la vida útil de alimentos frescos. Objetivo: desarrollo y estudio de la soluciones biopolimérica (Gelatina:Colágeno) como matriz de Lactiplantibacillus plantarum para su posterior uso en coating para alimentos. Metodología: Elaboración de soluciones de Gelatina:Colágeno (G:C; 80:20) a diferentes pH (2,5-5,0), estudio de las propiedades de gelificación y emulsionado. Sobre la solución G:C pH 4,5 se evaluó la inoculación de L. plantarum a concentración de 108UFC/ml. Se trabajó con muestra control (solución sin inocular) y muestra inoculada con cepa en estudio. Las muestras fueron sembradas en superficie en medio LPMS (selectivo para L. plantarum) y las placas se incubaron a 37°C-48h en microaerobiosis. El conteo se expresó en log10UFC/ml. Se analizó la viabilidad de la cepa durante 20 días. Resultados: Las soluciones biopoliméricas (G:C) a pH 2,5 y 4,5 presentan resultados equivalentes, buena estabilidad del gel a 4 y 25°C, ausencia de sinéresis a 30 días de almacenamiento a 4°C y adecuada capacidad emulsionante. La solución a pH=5,5 formó geles más débiles y baja estabilidad de emulsión. A partir de los resultados se evaluó la viabilidad, pH y degradación del gel inoculado con L. plantarum y se observó que las bacterias se mantienen viable con valores de 1,5E10UFC/ml. Se pudo observar un crecimiento de 1 y 2 ciclos logarítmicos a 5 y 8 días, y un descenso de 1 ciclo logarítmico a tiempo final (20 días). Los ensayos y resultados preliminares indican que la solución biopolimérica G:C pH=4,5 permitiría la incorporación de L. plantarum, para el desarrollo y aplicación de un sistema combinado de coating con potencial aplicación en cortes cárnicos y/o productos cárnicos frescos semiprocesados. Estudios complementarios considerando la aplicación del mismo en un producto cárnico resultarán relevante.