Alternativas tecnológicas de producción

Abstract

La leche y los productos lácteos son alimentos que aportan a la dieta nutrientes de alto valor tales como proteínas, fósforo y calcio. Por este motivo han sido considerados siempre como importantes constituyentes de la alimentación humana. Sin embargo, el consumo de estos alimentos ha recibido últimamente una mala propaganda, particularmente con relación a los efectos nocivos para la salud vinculados con la grasa y los compuestos con ella asociados. A esta publicidad se contraponen trabajos de reciente aparición que resaltan las buenas cualidades de estos componentes de la leche, principalmente vinculadas con su acción como agentes anticancerígenos (Parizza,1991;Parodi,1996).Pese a todo, no se puede dejar de reconocer que en los últimos años ha habido un interés creciente por el consumo de alimentos reducidos en grasa, impulsado por las dietas que pregonan la disminución en su ingesta total(Defoliart, 1989; Labell y col., 1992; Bullens, 1994; Davide, 1994; Mann, 1994; Britten, 1995). Ubicando los hechos en un nivel más balanceado, debería decirse que en las personas sanas es necesario limitar la ingesta de productos lácteos enterosa valores que no sean la causa de excesos en los compuestos citados, mientras que los individuos que presentan algún tipo de patología relacionada con el consumo de grasas y colesterol deben disminuir al máximo o suspender el consumo de este tipo de productos.