Incorporación de productos frutihortícolas en galletitas: efecto de la adición de tomate, arándanos y frutillas en la formulación

Abstract

En el presente trabajo se prepararon galletitas dulces y saladas con ingredientes naturales, reemplazando el agua de las formulaciones por jugo o pulpa de arándanos, frutilla o tomate. El objetivo fue evaluar las modificaciones en la textura y en el color de las masas y de las galletitas por la incorporación de estos productos frutihortícolas. En todos los casos, al reemplazar agua con jugo, la textura de las masas fue similar al control, mientras que con la adición de pulpa aumentó significativamente la firmeza, la consistencia y disminuyó la cohesividad y la elasticidad respecto a la masa control (P<0,05). El agregado de tomate no produjo cambios significativos en la textura de galletitas saladas (P>0,05). Con la incorporación de jugo de frutas se observó un mayor leudado en galletitas dulces. Por otra parte, con la incorporación de pulpa de arándanos las galletitas presentaron una textura más suave (menor estrés de fractura y menor módulo de Young (P≤0,05), mientras que las galletitas con incorporación de pulpa de frutilla presentaron un alto estrés de fractura. Con respecto al color, las masas adquirieron tonalidades rojizas suaves al incorporar tomates o frutillas, y violáceas con el agregado de arándanos. Sin embargo, estas últimas coloraciones se volvieron amarronadas durante la cocción.Es posible reemplazar agua por jugo o pulpa de productos frutihortícolas en la formulación de galletitas y de este modo incorporar fitonutrientes, pigmentos y fibra a la dietaIn the present work, sweet and salty biscuits were prepared with natural ingredients and water was replaced with juice or pulp of different vegetable sources. Strawberry or blueberry pulp or juice were incorporated into sweet biscuits, while tomato juice or pulp was incorporated into salty biscuits. The objective of the work was to evaluate the modifications in the texture and in the color of the dough and biscuits due to the incorporation of these horticultural products. Results showed that when water was replaced with juice, small changes were observed in the texture of the dough, but when the pulp was used the firmness, consistency, cohesiveness and elasticity increased compared to the control dough. Moreover, the addition of tomato did not modify the texture of the developed products. When juice was added to sweet formulations, biscuits leavened better, probably because of the acidity of the fruit. On the other hand, with pulp incorporation, blueberries biscuits presented a smooth texture (low stress and low Young's Modulus) while strawberries biscuits were hard (high fracture stress). Regarding the color, dough acquired soft reddish tones when incorporating tomatoes and strawberries, and purple tones with blueberries. Nonetheless, these tones become slightly brownish during cooking.