Impact of Starch Gelatinization on the Kinetics of Maillard Reaction in Freeze-Dried Potato Systems

Volver a la Vista simple
dc.conicet.fuenteunificacion
dc.conicet.organizacionUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias
dc.conicet.organizacionUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica
dc.conicet.organizacionConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria
dc.conicet.organizacionUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias
dc.conicet.organizacionUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica
dc.conicet.organizacionConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria
dc.conicet.organizacionUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias
dc.conicet.organizacionUniversidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.paisOrganizacionArgentina
dc.conicet.produccionid12511589
dc.contributor.authorAcevedo, Nuria Cristina
dc.contributor.authorSchebor, Carolina Claudia
dc.contributor.authorBuera, Maria del Pilar
dc.date.accessioned2025-08-05T11:21:08Z
dc.date.available2025-08-05T11:21:08Z
dc.date.issued2012-03
dc.date.updated2025-08-05T10:31:18Z
dc.description.abstractThe objective of the present work was to contribute to the understanding of the changes in water-distribution and water–solids interactions that take place after starch gelatinization and to elucidate their influence on the kinetics of Maillard reaction in low-moisture potato starch systems. Maillard reaction was studied in freeze-dried native (NS) and gelatinized (GS) potato starch systems at 70°C. Water sorption isotherms were studied in a wide range of relative humidities (RH) and Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) model was applied. Thermal transitions were studied by differential scanning calorimetry; molecular mobility was estimated through time-resolved 1H NMR, and Maillard reaction was followed photocolorimetrically. In NS systems, the Maillard reaction rate was inversely dependent with the increase of RH. These results are due to a heterogeneous distribution of water and reactants within the starch matrix. In GS systems, the rate coefficient of the Maillard reaction increased up to RHs between 75% and 84% and then decreased at higher RH values. In this case, Maillard reaction rate could be related to the physical properties of the matrix: T g, water sorption, and water mobility can be relevant tools to predict the Maillard reaction rate-dependence on water content.es
dc.description.filFil: Acevedo, Nuria Cristina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
dc.description.filFil: Schebor, Carolina Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
dc.description.filFil: Buera, Maria del Pilar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
dc.formatapplication/pdfes
dc.identifier.citationAcevedo, Nuria Cristina; Schebor, Carolina Claudia; Buera, Maria del Pilar; Impact of Starch Gelatinization on the Kinetics of Maillard Reaction in Freeze-Dried Potato Systems; Springer; Food and Bioprocess Technology; 5; 6; 3-2012; 2428-2434es
dc.identifier.institucionalCONICET
dc.identifier.issn1935-5130es
dc.identifier.repoCONICET Digital
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11336/267965
dc.journal.ciudadBerlínes
dc.journal.number6es
dc.journal.pagination2428-2434es
dc.journal.paisAlemaniaes
dc.journal.titleFood and Bioprocess Technologyes
dc.journal.volume5es
dc.language.isoenges
dc.publisherSpringeres
dc.relation.alternativeidinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-011-0541-7
dc.relation.alternativeidinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0541-7
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccess*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/*
dc.subjectPOTATO STARCHes
dc.subjectGELATINIZATIONes
dc.subjectMOLECULAR MOBILITYes
dc.subjectMAILLARD REACTIONes
dc.subject.classificationOtras Ciencias Químicases
dc.subject.classificationCiencias Químicases
dc.subject.classificationCIENCIAS NATURALES Y EXACTASes
dc.titleImpact of Starch Gelatinization on the Kinetics of Maillard Reaction in Freeze-Dried Potato Systemses
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion

Archivos

Bloque original

Miniatura
Nombre:
CONICET_Digital_Nro.c62f2016-ea7d-4adf-8cd7-1028a1ddb241_E.pdf
Tamaño:
299.5 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Solicitar

Colecciones

Articulos(OCA CIUDAD UNIVERSITARIA)
Volver a la Vista simple