Enzymatically peeled oranges: effects of packaging permeability, storage temperatures and times on sensory flavor profile

Abstract

The study aimed to evaluate the flavor changes in minimally processed (MP) Navel oranges with enzymatic peeling, under different packaging barrier conditions and storage temperatures over time. Ten trained assessors evaluated how barrier and temperature impact on flavor attributes such as sweetness, orange, bitterness, acidity, and fermented flavors. The results showed that the oranges stored in packaging with a HIGH barrier at 0°C were most effective in preserving their sensory quality. In contrast, oranges stored in HIGH barrier packaging at 4°C and MEDIUM barrier packaging experienced more negative changes. We can conclude that high barrier packaging and 0°C storage temperature would be the best conditions better to preserve the flavor of enzymatically peeled MP oranges. The long-term effects of different packaging and storage conditions over time on other quality attributes and different orange cultivars should be investigated.El estudio tuvo como objetivo evaluar los cambios de sabor en naranjas Navel mínimamente procesadas (MP) con pelado enzimático, bajo diferentes condiciones de barrera de envasado y temperaturas de almacenamiento a lo largo del tiempo. Diez evaluadores capacitados valoraron el impacto de la barrera y la temperatura en atributos de sabor como dulzor, color, amargor, acidez y sabores fermentados. Los resultados mostraron que las naranjas almacenadas en envases con barrera ALTA a 0 °C fueron las más efectivas para preservar su calidad sensorial. Por el contrario, las naranjas almacenadas en envases con barrera ALTA a 4 °C y con barrera MEDIA experimentaron cambios negativos. Se puede concluir que el enva- sado con barrera alta y la temperatura de almacenamiento a 0 °C serían las mejores condiciones para preservar el sabor de las naranjas MP peladas enzimáticamente. Se deben investigar los efectos a largo plazo de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento a lo largo del tiempo sobre otros atributos de calidad y diferentes cultivares de naranja.