Impregnación por vacío: impacto de las variables tecnológicas para la obtención de manzanas mínimamente procesadas

Abstract

Se estudió, mediante diseño factorial, el impacto de la presión de vacío (P1: 67.7 y P2: 667.3mbar) y el tiempo de vacío/relajación (t1: 3/3 y t2: 10/10 min), sobre la calidad de “fresco” de cubos de manzanas Granny Smith impregnados por vacío con solución de sacarosa (30°Bx), mas adición de 1% de ácido cítrico y 1% de ácido ascórbico, a 22oC. Las respuestas fueron variación relativa porcentual (∆%) respecto a la fruta fresca cortada sin tratar de: sólidos solubles (SS), pH, aw, firmeza (F) y color (L*, C*ab hab y ∆E*ab). Se determinaron los parámetros de transferencia de masa (%): ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua (WL) y reducción de peso (WR). La ∆%SS, ∆%pH y ∆%aw resultaron afectadas por P y t. Los SS incrementaron a P2 (27-40%). El pH disminuyó en todos los casos. La aw mostró cambios leves (máximo -0,4%). La firmeza a P2 se redujo (31%) y una combinación de P1 y t1 generó incremento (≈1%). La ∆%L* y ∆E fueron afectadas por P y t, mientras que ∆%C*ab y ∆%hab solo por P. El valor de L* a P2 disminuyó (20-21%); pero con P1 y t1 aumentó (≈8%). C*ab incrementó con P1 (12 a 15%) y con P2 disminuyó (18 a 25%). El valor hab en general incrementó levemente (0.2 al 7%) pero con P1 y t1 disminuyó. La ∆E*ab a P2 mostró cambios importantes de color (∆E*ab>12); y con P1 los cambios fueron menores. SG fue afectada por P y t (mayor incremento con P2). WR fue afectado por P, con incremento de peso en todos los casos. La WL en el rango de las variables estudiadas no fue afectada por ningún factor (1,8% promedio). La P es la variable que debería controlarse con mayor precisión para mantener la calidad de “fresco” del producto.The aim of this work was to study, using a factorial design, the impact of vacuum pressure (P1: 67.7 and P2: 667.3mbar) and vacuum/relaxation periods (t1: 3/3 and t2: 10/10 min) on “fresh-like” quality of Granny Smith apple cubes. Apples were vacuum impregnated with sucrose solution (30 °Bx) with addition of 1% citric acid + 1% ascorbic acid; at 22°C. e analyzed responses were the variation percentage (∆%) of impregnated fruit in relation to cut fruit (control) of: Soluble Solids (SS), pH, aw, firmness (F), colour (L*, C*ab, hab and total colour difference ∆E*ab) and mass transfer parameters: Solid Gain (SG), Water Loss (WL) and Weight Reduction (WR). e ∆%SS, ∆%pH and ∆%aw was affected by P and t. e SS showed greater increase with P2 (27-40%).e pH decreased in all cases. e aw values showed little changes in all cases (maximum -0.4%). e firmness decreased with P2 (31%) but a combination of P1 and t1 generated increase (≈1%). e ∆%L* and ∆E were affected by P and t. e ∆%C*ab y ∆%hab were affected only by P. e L* value decreased with P2 (20-21%), on the other hand, with P1 and t1 condition, L* value increased (≈8%). e C*ab value increased with P1 (12 a 15%) and decreased with P2 (18 a 25%). e hab value in most cases resulted in changes of less impact (increase 0.2 al 7%). With P1 and t1 h* value was negative. e ∆E with P2 showed important changes (∆E*ab>12), otherwise, there were lower color differences with P1. SG was affected by P and t (major increase with P2). WR was affected by P (weight gain in all cases). WL was not affected by any factor (1.8% average) in the range of studied variables. P is the variable that should be controlled with greater precision to maintain the "fresh" quality of the product.