Identificación y caracterización de cepas autóctonas de lactobacillus de origen cárnico

Abstract

Los objetivos de este trabajo fueron: elaborar salamines artesanales sin el empleo de cultivos iniciadores, realizarles análisis físico químicos y microbiológicos y a partir de ellos, aislar e identificar cepas autóctonas de Lactobacillus (L.) y estudiar sus propiedades higiénicas o de seguridad (producción de aminas biógenas y de sustancias antimicrobianas, determinación de la capacidad acidificante en extracto sarcoplásmico) y tecnológicas (viabilidad celular en extracto sarcoplásmico, actividad lipolítica y proteolítica), con miras a seleccionar lasrelevantes para el diseño de cultivos iniciadores destinados a la elaboración de salamines con carnes no tradicionales, de óptima calidad higiénica y sensorial. Las elaboraciones (fermentación, 23-25ºC, 3 días, HR 85±5%; maduración, 12-15ºC, HR 70±5%, 12 días)se realizaron por duplicado, con dosformulaciones distintas. Las cepas aisladas se identificaron por métodos clásicos, se estudiaron sus propiedades higiénicas o de seguridad y tecnológicas Los productos elaborados cumplieron con los límites fijados por el Código Alimentario Argentino para calidad e inocuidad microbiológica. Se aislaron 150 cepas: L. curvatus (28 %), L. sakei (24 %), L. plantarum (13,33 %), L. casei subsp. tolerans (10 %), L. casei subsp. rhamnosus (6 %), L. alimentarius (6,67 %), L. brevis (6,67 %), L. farciminis (5,33 %). Se destacaron L. curvatus UL10 y L. plantarum UL12, con propiedades relevantes para considerarlas en el diseño de cultivos iniciadores autóctonos.