Caracterización de confituras de frutilla con contenido glucídico reducido

Abstract

A fin de ofrecer al consumidor productos con beneficio en la salud, el objetivo del trabajo fue desarrollar una formulación de confituras con contenido glucídico reducido, utilizando frutillas de descarte y realizar su caracterización fisicoquímica y sensorial durante el almacenamiento. Las confituras se elaboraron con gelatina, estevia, ácido cítrico, y polvo liofilizado de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.). Las confituras fueron almacenadas 15 días a 15 °C. Durante el almacenamiento se determinó: actividad de agua (analizador PreAQUALAB), dureza (texturómetro), color superficial (colorímetro), antocianinas totales (método del pH diferencial en microplaca), y análisis descriptivo cuantitativo. A los 15 días de almacenamiento, las confituras presentaron deterioro fúngico, por lo que se muestran los resultados de la caracterización fisicoquímica y sensorial a los 0 y 7 días. Inicialmente, se encontraron: aw=0,879土0,008, dureza=14,95土2,41 N, L*=28,50土2,25, a*=11,01土1,35, b*=5,81土0,87 y antocianinas totales=14,33土1,00 mmol de pelargonidin-3-glucósido/kg peso fresco. Durante el almacenamiento, la aw no varió significativamente, la dureza se duplicó, el color tuvo cambios apreciables, ΔE*=5,48土1,47 y las antocianinas disminuyeron un 20%. Según el análisis descriptivo cuantitativo las confituras presentaron: gusto ácido y dulce; color cereza a rubí; dureza característica. Según los resultados obtenidos, la incorporación de polvo de fruta aportó características sensoriales similares a un derivado de frutilla con buenos contenidos en bioactivos. Dado el deterioro fúngico a los 15 días, es necesario aumentar la estabilidad microbiológica.