Potencial de cultivos mixtos de bacterias lácticas de incrementar la actividad antioxidante, compuestos fenólicos y flavonoides de galletas de quinoa

Abstract

En los últimos años, la quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ha tomado protagonismo como un nuevo cultivo emergente debido a su excelente calidad nutricional y ser apto para la manufactura de productos alimenticios novedosos libres de gluten. En previos trabajos se puso en evidencia la capacidad de ciertas bacterias lácticas (BL) de incrementar la concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) y la actividad antioxidante (AAO) de masas fermentadas y galletas de quinoa. A fin de optimizar la conversión de este sustrato, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de co-cultivos de cepas seleccionadas de BL (L. plantarum CRL 1964, CRL 1973 y Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides CRL 2131) sobre la AAO (método DPPH, ABTS, depuración de radicales OH˙, FRAP, poder reductor y capacidad antioxidante total), CFT y flavonoides totales (FT) de masas y galletas de quinoa. Las masas inoculadas con co-cultivos de BL, en sus diferentes combinaciones, mostraron mayor recuento microbiano (9.5-9.7 log UFC/g) y acidificación (pH 3.7-3.9) con respecto a masas inoculadas con monocultivos (9.0-9.1 log UFC/g; pH 4.0-4.4) y masas control sin inocular (2.9 log UFC/g; pH 5.7). Además, masas de quinoa fermentadas con co-cultivos presentaron incrementos máximos de AAO (34%), CFT (53%) y FT (37%) respecto a las masas inoculadas con monocultivos. En correlación con estos resultados, las galletas elaboradas a partir de masas de quinoa fermentadas por los co-cultivos mostraron incrementos máximos de AAO (81%), CFT (64%) y FT (70%) respecto a las galletas elaboradas a partir de masas fermentadas con monocultivos y controles. Para caracterizar las galletas elaboradas, se realizó un análisis de componentes principales que puso en evidencia que el co-cultivo CRL 1964/ CRL 2131 y el co-cultivo conformado por las tres cepas de BL, mostraron los mejores resultados para las características evaluadas. En conclusión, este estudio puso en evidencia el efecto sinérgico de la combinación de cepas de BL seleccionadas sobre el contenido fenólicos y flavonoides y la actividad antioxidante de masas y galletas de quinoa. De esta manera, los resultados demostraron el potencial del empleo de cultivos iniciadores mixtos de BL seleccionadas para el diseño de alimentos funcionales fermentados a base de granos andinos.