Estudio microbiológico de verduras crudas listas para consumo humano

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causa de un gran número de muertes en todo el mundo, porque los alimentos presentan un medio acuoso con gran cantidad de nutrientes, lo que lo hace apto para el crecimiento de microorganismos patógenos Los objetivos de este trabajo fueron determinar riesgos asociado al consumo de comidas preparadas, determinar Puntos Críticos de Control (PCC) para obtener alimentos de optima calidad, estudiando la carga microbiana y contenido de micotoxina del alimento listo para el expendio. Las muestras, hortalizas para sopa y verduras para ensaladas de dos casas de comidas identificadas como Casa de Expendio A y B. Se elaboró un diagrama operacional y cuadro de riesgo para establecer los PCC en la elaboración de estos alimentos, .El estudio de la carga microbiana se hizo en medios selectivos y para las micotoxinas (zearalenona) se realizó con Método Analítico Oficial. Las muestras de la casa de Expendio A presenta una carga microbiana 107 - 108 U.F.C./ g con un elevado porcentaje de Enterobacterias, Coliformes y menor porcentaje de Streptococcus y Anaerobios sulfito reductores. Las muestras de la casa de Expendio B presentan una carga microbiana de 107 - 108 UFC/g con Enterobacterias de 105 - 106 UFC/g y de Coliformes, Streptococcus, Anaerobios sulfito reductores de 103 -104 UFC/g. En el estudio de la zearalenona (ZEA) las muestras no mostraron niveles detectables. Los alimentos resultaron no aptos para el consumo humano. Se recomienda el respeto a las bases del HACCP (GMP y SSOP) en la elaboración productos adecuados y confiables para el consumo de la población y disminuir así las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.