Caracterización tecno-funcional de harinas integrales extruidas de maíz culli y quinoa

Abstract

Los granos andinos se utilizan ampliamente para la elaboración de alimentos sin gluten. Sin embargo, la calidad tecnológica de sus harinas debe modificarse para aplicaciones panaderas. El objetivo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de extrusión sobre propiedades tecno-funcionales de harinas integrales de maíz andino (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa), y la expansión de sus masas. Se determinó la composición proximal y amilosa aparente de harinas integrales nativas. Éstas se extrudieron en un extrusor monotornillo con relación de compresión 3:1, a temperaturas de 100, 120 y 140°C y humedades de 20, 25 y 30%, con velocidad de tornillo de 100 rpm. La composición química de las harinas nativas presentó diferencias significativas. Las propiedades tecno-funcionales de las harinas fueron modificadas por la extrusión. El grado de expansión y el índice de absorción de agua tendieron a aumentar con la disminución de la humedad de extrusión. La luminosidad de todas las harinas extrudidas fue menor que la de sus homólogas nativas. El volumen de expansión de masas tuvo una alta correlación con el porcentaje de lípidos libres de las harinas extrudidas de quínoa. La extrusión de las harinas mejoró la expansión de masas sin gluten.