Elementos traza de importancia nutricional y toxicológica: biotransferencia desde matrices ambientales a alimentos de origen animal

Abstract

En Argentina, existen diferentes regiones de producción animal, donde la calidad de agua y suelo es afectada por la presencia de elementos traza de origen natural y/o antrópico, que pueden ser transferidos a los alimentos derivados de la actividad ganadera. La presencia de estos elementos puede ocasionar un impacto negativo en la producción y la sanidad animal e implicar un riesgo para la salud humana. El análisis de la biotransferencia (BTF), bioacumulación y la determinación de riesgos de exposición son herramientas analíticas que permiten estimar el posible impacto de los elementos traza sobre la calidad de los alimentos y el riesgo en la salud del consumidor. Nuestro grupo de trabajo, integrado por investigadores/as del Centro de Estudios Transdisciplinarios del Agua (CETA, UBA) y del Instituto de Investigaciones en Producción Animal (INPA, CONICET-UBA), ha desarrollado diferentes líneas de investigación, orientadas a estudiar la presencia de elementos traza de importancia nutricional (Cu, Fe, Mn, otros) y toxicológica (As, Cr, Pb, otros) en agua de bebida animal, forraje y suelo, destinados al uso agropecuario; y la biotransferencia de los mismos a alimentos de origen animal, entre los que puede mencionarse la carne, la leche y los derivados lácteos. Nuestros trabajos de investigación han hecho hincapié principalmente en el As, por las elevadas concentraciones en agua subterránea que han sido registradas en extensas áreas de producción agropecuaria de nuestro país. En este marco, el principal objetivo de este trabajo es realizar un análisis de los principales resultados de las líneas de investigación iniciadas en 2002, vinculadas con el estudio del contenido de dichos elementos en matrices ambientales (agua, suelo y forrajes) y alimentos de origen animal, la biotransferencia de los mismos en la cadena de producción pecuaria y el posible riesgo para los consumidores.

In Argentina, animal production takes place in several regions where water and soil quality are affected by the occurrence of trace elements both of natural or anthopogenic origin, which may be transferred to the food chain. Their presence may have a negative impact in both animal production and health and may be a risk to human health. Biotransference analysis (BTF), bioaccumulation and exposition risk determination are analytical tools that enable the estimation of the possible impact of trace elements on food quality and health risk for consumers. In Centro de Estudios Transdisciplinarios del Agua (CETA, UBA) and Instituto de Investigaciones en Producción Animal (INPA, CONICET-UBA), our research team has studied the occurrence of trace elements of nutritional significance (i.e. Cu, Fe, Mn) as well as toxicological relevant (i.e, As, Cr, Pb) in animal drinking water, forage and soil and their biotransference to animal food, such as meat, milk and derivatives. Our investigations focus on As, because of the high concentrations registered in groundwater in areas destinated to animal production. The aim of the present review is to analyse the main results obtained sence 2002 on the occurrence of specific trace elements in the environment (water, food, forage) and animal food, and their biotransference to human food with possible risk for consumers.