Análisis del efecto del agregado de aceite esencial de naranja sobre la cinética fermentativa en la elaboración del yogur

Abstract

Además de las conocidas propiedades antioxidantes de los aceites esenciales de origen cítrico, varios estudios realizados sostienen también que dichos aceites esenciales poseen efectos bacteriostático y/o bactericida sobre determinados grupos de bacterias. Con el objetivo de probar el posible efecto inhibitorio del aceite esencial de naranja (composición: 96,54 % de limoneno, 1,68% de β pineno, 0,39% de α pineno y 0,29% de linalol determinado mediante cromatografía de gases con detector de masa) sobre bacterias ácido lácticas (Lactobacillusdelbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus) utilizados en el proceso de elaboración de yogur; a tal efecto se realizaron 4 ensayos, utilizando la concentración de 0,01% y 0,02% de aceite esencial de naranja en dos sustratos de leche con contenidos diferentes de materia grasa (1,5% y 3%), contrastados con un ensayo en blanco con idéntico sustrato sin el agregado de aceite esencial; la temperatura en todos los ensayos fue de 40°C con un tiempo de fermentación de 240 minutos. Tanto la curva de descenso de pH y de incremento de la acidez titulable de los mismos, en el tiempo indicado, no presentaron diferencias significativas; por lo que se concluye que el aceite esencial de naranja en las concentraciones utilizadas no posee efecto bactericida y/o bacteriostático sobre los cultivos de uso comercial en la elaboración de yogur. Resulta de interés la prosecución de los ensayos a los efectos de observar si el aceite esencial de naranja posee efectos modificatorios de la simbiosis entre el Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y el Streptococcus salivarius subespecie thermophilus utilizados en la elaboración de yogur.