Caracterización inicial y calidad postcosecha de variedades de zanahorias con diferente color de raíz

Abstract

En el marco del Programa de Mejoramiento Genético de zanahoria, con sede en INTA La Consulta, cuyo fin es diversificar la oferta varietal, se estudió el comportamiento y se caracterizaron variedades de zanahorias de diferentes colores. Se ensayaron dos variedades de raíz morada, el cultivar comercial Purplesnax(M1) y una línea del programa de mejoramiento de INTA (M2), el cultivar de raíz amarilla Long yellow (AM), y el cv. Maestro (Vilmorin) de raíz naranja (NAR). Las zanahorias se cultivaron a campo en Lujan de Cuyo, Mendoza. Al alcanzar tamaño comercial, las raíces se cosecharon y trasladaron al laboratorio, donde se lavaron y caracterizaron según el peso, tamaño y forma de las raíces, su contenido de fenoles totales (FT) por Folin-Ciocalteu, capacidad antioxidante (AOX) por ABTS y DPPH y ácido clorogénico (ACG) por HPLC. Luego se almacenaron a 5°C y ⁓91% de HR por 21 días. Durante ese período se evaluó: índice de deterioro visual (ID,de 1 a 4), dureza (con Durofel), pérdida de peso (PP) y recuento de mohos, bacterias y levaduras. El factor variedad mostró diferencias en el tamaño y forma de las raíces, como así también en su contenido de antioxidantes. NAR fue la variedad que mostro raíces más grandes y uniformes, mientras que las raíces M2 presentaron el mayor contenido de FT y AOX, relacionado con un mayor valor de ACG. Lasvariedades M1 y NAR presentaron la mayor dureza al inicio, mientras que a los 21 días la dureza disminuyó para M1 y NAR y se incrementó para M2 y AM en ⁓5 y ⁓7 unidades durofel, respectivamente. M2y AM presentaron mayor desarrollo microbiano a partir de tejidos aislados, que las muestras M1 y NAR hasta el sexto día. A su vez, el recuento de bacterias predominó por sobre el de los mohos y levaduras. Sin embargo,dicho desarrollo no fue evidenciado en las muestras frescas incluso a los 21 días de almacenamiento, donde todos los cultivares presentaron una calidad aceptable evidenciada por valores de ID (2) y PP (< 2%) bajos. En conclusión, la variedad de raíz morada M2 presentó un mayor valor nutricional inicial, dado por el mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. A su vez, todas las variedades de color estudiadas mostraron un buen comportamiento postcosecha, siendo las M2 y AM más susceptibles al desarrollo microbiano.