Innovación en productos sin gluten: uso de salvado de arroz y análisis de sellos de advertencia nutricional

Abstract

Introducción: El salvado de arroz (SA), un subproducto de la industria arrocera, es actualmente subutilizado a pesar de sus destacadas propiedades nutricionales, ya que contiene fibra (29,2%), proteínas (14,1%) y lípidos de alta calidad (17,5%). Estas características lo posicionan como un ingrediente prometedor para la formulación de alimentos saludables, contribuyendo además a la economía circular. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar galletitas sin gluten con SA, evaluar su calidad nutricional, realizar un análisis sensorial y determinar su composición química teórica, además de analizar la presencia de sellos de advertencia nutricional. Material y métodos: Se realizaron cuatro formulaciones de galletitas evaluándose sensorialmente mediante una escala hedónica para color, sabor, textura y aceptabilidad general. También se analizó la percepción de qué tan saludables se consideran y se evaluó la preferencia de compra y consumo. Se realizó la composición centesimal teórica de las cuatro formulaciones y el análisis de sellos de advertencia nutricional. Resultados: Los resultados de la evaluación sensorial fueron prometedores para la utilización de SA en alimentos, mostrando una intención de compra importante. Al comparar la información nutricional de nuestras galletitas con marcas comerciales presentes en el mercado sin gluten, las nuestras resultaron de mejores características nutricionales. El análisis de sellos de advertencia mostró exceso de calorías y grasas totales en tres de las formulaciones debido al mayor contenido de SA. Conclusiones: El salvado de arroz es un ingrediente capaz de mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Su inclusión en galletitas sin gluten resultó beneficiosa, mostrando buena aceptabilidad general y características nutricionales superiores a las de productos industriales similares. Sin embargo, es importante interpretar con cautela los sellos de advertencia nutricional, ya que podrían dar lugar a percepciones erróneas sobre alimentos con ingredientes de alta calidad clasificándolos de manera negativa solo por la presencia de dichos sellos.Introduction: Rice bran, a byproduct of the rice industry, is currently underutilized despite its notable nutritional properties, including fiber (29.2%), protein (14.1%), and high-quality lipids (17.5%). These attributes make it a promising ingredient for the development of healthy foods while also contributing to the circular economy. This study aimed to formulate gluten-free cookies enriched with rice bran, evaluate their nutritional quality, perform sensory analyses, and assess their theoretical chemical composition, as well as analyze the presence of nutritional warning labels. Materials and Methods: Four cookie formulations were developed and assessed sensorially using a hedonic scale to evaluate color, flavor, texture, and overall acceptability. Additionally, perceptions of healthiness, purchasing and consumption preferences likelihood were analyzed. A theoretical centesimal composition was calculated for all formulations, along with an evaluation of nutritional warning labels. Results: Sensory evaluation results demonstrated the potential of rice bran as an ingredient in food products, with a significant purchase intention recorded. Compared to commercial gluten-free cookie brands available in the market, our formulations exhibited superior nutritional profiles. However, the analysis of warning labels revealed excess calories and total fats in three for mulations, attributable to the higher rice bran content. Conclusions: Rice bran is a valuable ingredient for enhancing the nutritional quality of food products. Its inclusion in glutenfree cookies proved advantageous, showing good overall acceptability and superior nutritional attributes compared to similar industrial products. Nonetheless, it is crucial to interpret nutritional warning labels carefully, as they may inaccurately portray high-quality foods negatively, focusing solely on the presence of these labels.