Datos fisicoquímicos (color CIELab, humedad, dimensiones y °Brix) y texturales (compresión, fracturabilidad) de rodajas de banana (Musa x paradisiaca) impregnadas en solución hipertónica de agave (NutriAgaves®) y coloreada con colorantes naturales (EXBERRY®) sin sonicación

Abstract

El conjunto de datos registra la evolución temporal de propiedades fisicoquímicas de rodajas de banana impregnadas con seis formulaciones de colorantes naturales y sus dilusiones (SVR 1/100, SBO 1/20, SBG 1/100, SFP 1/200, SLY 1/100 y SBHP 1/40) sin tratamiento de sonicación previa. Las variables medidas comprenden: color en el espacio CIELab (L*, a*, b*) con 5 réplicas, humedad por gravimetría con 3 réplicas, dimensiones geométricas (D1, D2, D3 y espesor) con 3 réplicas, y contenido de sólidos solubles en muestra y solución con 3 réplicas. Los puntos temporales evaluados fueron 30 seg, 5, 15, 30 y 45 minutos, totalizando 1.260 datos crudos distribuidos en 4 hojas de cálculo. Por otro lado, se adjuntan los parámetros texturales de banana evaluados mediante texturometría instrumental en dos sesiones de medición (TPA y fracturabilidad). La hoja de fracturabilidad contiene 77 mediciones individuales de fuerza pico (N) sobre muestras a 50 °C y 60 °C en distintos estados de madurez (amarillo, azul, verde, rosado) y en chips de banana. La hoja TPA contiene 37 muestras con 6 parámetros texturales cada una (Firmeza, Elasticidad, Cohesividad, Adhesividad, Gomosidad y Masticabilidad), correspondientes a productos in natura (20–60% de humedad) y fritados (50–80% de compresión, con colores amarillo, rojo, rosado y verde). El total de datos crudos es de 299.