Caracterización de bacterias acéticas de interés tecnológico destinadas a la producción de vinagre

Abstract

Actualmente, el vinagre ha ganado popularidad por poseer compuestos bioactivos derivados de la materia prima y la actividad metabólica microbiana. Las bacterias del ácido acético (BAA), especialmente del género Acetobacter, toleran altas concentraciones de etanol, lo que es crucial para la producción eficiente de ácido acético (AA) en sustratos ricos en alcohol (vinagre de vino o sidra), optimizando el rendimiento de los procesos industriales. Se plantea como objetivo el aislamiento, selección e identificación de BAA a partir de un vinagre artesanal y de vino deteriorado, ambos de origen regional. Se sembraron muestras de vinagre y de vino en 3 caldos de enriquecimiento (I, II y III) (30±1°C, 72 h). Seguidamente, se sembraron en agar GEYCaCO3 (30±1°C, 10 d). Se aislaron las colonias y se caracterizaron fenotípicamente (morfología de las células, actividad catalasa y citocromo c oxidasa). La identificación genotípica se realizó por secuenciación del ARN ribosomal 16S. Se realizó un cribado basado en la capacidad de producción de AA y la velocidad de acetificación (VA). Para ello, las BAA fueron inoculadas en caldo RAE, adicionado con AA (0,5% p/v) y etanol (6% v/v) y se incubaron (30±1°C, 72 h, 200 rpm). La acidez total se determinó por titulación (g/L deAA). La VA se determinó por diferencia en las concentraciones de AA (g AA/L) en función de la diferencia del tiempo de incubación. Se aislaron 21 bacterias a partir del vinagre (BAA1) y 18 a partir de vino deteriorado (BAA2). Se lograron identificar dos géneros y tres especies diferentes, obteniéndose 18 Acetobacter aceti, 16 A. pasteurianus, 5 Gluconobacter oxydans. Los valores de producción de AA estuvieron entre 3 a 26 g/L y de 7 a 9 g/L para BAA1 y BAA2, respectivamente. En conclusión, A. aceti fueron las que produjeron mayores concentraciones de AA, resultando en una mayor VA en las condiciones ensayadas. Por primera vez, se realizó el aislamiento de BAA autóctonas que toleran la presencia de etanol y ácido acético y podrían ser usadas como cultivos iniciadores, mejorando tanto la calidad como el rendimiento en los procesos industriales.