Evaluación de la fermentación con Saccharomyces cerevisiae bioacidificadora para la elaboración de vinos Malbec

Abstract

La elaboración de vinos con menor grado alcohólico y mayor acidez representa un desafío para la industria vitivinícola. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética fermentativa y los parámetros fisicoquímicos de vinos Malbec fermentados con una cepa Saccharomyces cerevisiae bioacidificadora respecto a una cepa S. cerevisiae tradicional para determinar su viabilidad e impacto en la elaboración. Se empleó mosto Malbec de Luján de Cuyo (Mendoza) y 2 cepas de S. cerevisiae comerciales: Zymaflore™ KLIMA (Laffort, Francia), capaz de producir etanol y ácido málico; y Zymaflore™ FX10 (Laffort, Francia), productora principalmente de etanol. Como resultado, tanto KLIMA como FX10, completaron la fermentación en nueve y siete días, respectivamente. Los vinos obtenidos con KLIMA mostraron menor grado alcohólico (13,87% v/v) que FX10 (14,3% v/v), mayor acidez total (7,78 g/L) que FX10 (6,62 g/L), menor pH (3,77) que FX10 (3,82), y menor acidez volátil (0,50 g/L) que FX10 (0,62 g/L). Además, KLIMA mostró mayores concentraciones de ácido láctico (0,52 g/L) y glicerol (13,18 g/L) que FX10 (0,03 g/L; 9,31 g/L, respectivamente) mediante análisis de FT-IR. Los resultados demuestran que la cepa bioacidificadora estudiada representa una alternativa viable para elaborar vinos Malbec más frescos y equilibrados, acordes a las demandas actuales.The production of wines with lower alcohol content and higher acidity represents a challenge for the wine industry. The objective of this study was to investigate the fermentation kinetics and physicochemical parameters of Malbec wines fermented with a bioacidifying Saccharomyces cerevisiae strain compared to a traditional S. cerevisiae strain to determine its viability and impact. Malbec must from Luján de Cuyo (Mendoza) and two commercial S. cerevisiae strains were used: Zymaflore™ KLIMA (Laffort, France), capable of producing ethanol and malic acid; and Zymaflore™ FX10 (Laffort, France), which mainly produces ethanol. As a result, both KLIMA and FX10 completed fermentation in nine and seven days, respectively. The wines obtained with KLIMA showed a lower alcohol content (13.87% v/v) than FX10 (14.3% v/v), higher total acidity (7.78 g/L) than FX10 (6.62 g/L), lower pH (3.77) than FX10 (3.82), and lower volatile acidity (0.50 g/L) than FX10 (0.62 g/L). In addition, KLIMA showed higher concentrations of lactic acid (0.52 g/L) and glycerol (13.18 g/L) than FX10 (0.03 g/L; 9.31 g/L, respectively) by FT-IR analysis. The results demonstrate that the bioacidifying strain studied represents a viable alternative for producing fresher and more balanced Malbec wines, in line with current demands.