Efecto de diferentes tipos de envasado sobre la conservabilidad de embutidos secos con moho en superficie

Abstract

Se determinó la influencia de diferentes condiciones de envasado en la preservación de embutidos secos con desarrollo fúngico superficial. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos, perfil de textura y sen-sorial a las muestras conservadas durante 48 días a 20ºC. El recuento de hongos filamentosos evidenció que en las muestras envasadas con material de alta barrrera(HB-Aire, HB-N2, HB-V), la disminución de oxígeno y la acumulación de dióxido de carbono disminuyeron signi-ficativamente la viabilidad de los conidios de Penicilliumnalgiovense. En estos sistemas, tanto las hifas como los conidios se encontraban colapsados en el tiempo de almacenamiento. En los embutidos envasados con polie-tileno microperforado (MP) y con polipropileno bi-orien-tado (BOPP), como así también en los embutidos sinenvasar (SE), se mantuvo constante la viabilidad de los conidios, sin evidenciarse cambios en la estructura fún-gica de los mismos. En estos sistemas (MP y BOPP), ladureza disminuyó significativamente respecto a los con-troles sin envasar (SE), mejorando las características organolépticas y de textura en general.