Efecto de la aplicación de radiación UV-C sobre la calidad de berenjena (Solanum melongena l.) IV Gama

Abstract

En este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de radiación UV-C (1, 2, 5 y 10 kJ m-2) como método de preservación sobre los atributos sensoriales, índice de pardeamiento (IP), ácido ascórbico (AA), compuestos fenólicos totales y las actividades de las enzimas relacionadas con el pardeamiento (polifenoloxidasa (PPO) y fenilalanina amonio liasa (PAL)) de berenjenas IV gama durante 10 días a 4 °C. Muestras no tratadas se usaron como control. Los tratamientos con 5 y 10 kJ m-2 presentaron valores superiores de actividad de PPO e IP, con una pérdida de 50% y 30% de AA y fenoles respectivamente con respecto al control, y una calidad sensorial inferior a los 4 días. Por el contrario, las dosis de 1 y 2 kJ m-2 no afectaron la actividad de la PAL y 1 kJ m-2 presentó una aceptación sensorial durante al menos 6 días, con valores de IP y actividad de PPO significativamente bajos, y mayor contenido de fenoles y AA, en comparación con los otros tratamientos. Por lo tanto, el tratamiento con 1 kJ m-2 podría ser una tecnología efectiva para mantener la calidad y retrasar el pardeamiento de las berenjenas recién cortadas o IV gama.In this work, the effect of the application of UV-C radiation (1, 2, 5 and 10 kJ m-2) was studied as a preservation method on sensory attributes, browning index (BI), ascorbic acid (AA), total phenolic compounds and the activities of enzymes related to browning (polyphenol oxidase (PPO) and phenylalanine ammonium lyase (PAL)) of IV gamma eggplants for 10 days at 4 °C. Untreated samples were used as controls. The treatments with 5 and 10 kJ m-2 presented higher values of PPO activity and BI, with a loss of 50% and 30% of AA and phenols compared with the control, and sensory quality fewer than 4 days. In contrast, 1 and 2 kJ m-2 doses did not affect PAL activity and 1 kJ m-2 presented sensory acceptance for at least 6 days, with significantly lower BI and PPO activity values, and higher content of phenols and AA, in comparison with the other treatments. Therefore, the treatment with 1 kJ m-2 could be an effective technology to maintain quality and delay browning of fresh-cut or IV gamma eggplants.