Emulsiones geladas a partir de proteínas de soja y K-carragenato como precursores de oleogeles

Abstract

La oleogelación consiste en transformar un aceitelíquido en una estructura viscoelástica similar a un gelque contiene una alta concentración de aceite líquido(generalmente por encima del 90% p/p) y unaconcentración relativamente baja de estructurante ogelificante1. En trabajos previos, se observó que lasemulsiones con concentración relativa de k-carragenatomayor o igual al 50% (p/p) formaban sistemas geladosen los que las proteínas contribuían a la retención delaceite y el k-carragenato estructuraba al sistema.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de laconcentración de aceite sobre las propiedades de lasemulsiones iniciales y analizar cómo se modifican laspropiedades de las emulsiones geladas durante sudeshidratación por diferentes técnicas.