Evaluación de propiedades tecno-funcionales de HOPs de Bacterias Lácticas

Abstract

Ciertas bacterias lácticas (BL) tienen la capacidad de producir polímeros de azúcares extracelulares constituidos por un solo tipo de monosacáridos, conocidos como homopolisacáridos (HoPS). En base a su composición, los HoPS se clasifican actualmente en glucanos, fructanos y galactanos; compuestos por unidades de glucosa, fructosa y galactosa, respectivamente. La principal aplicación de estos biopolímeros en los alimentos, se relaciona a modificaciones en las propiedades reológicas de las matrices alimentarias, al permitir mejorar la consistencia a bajas concentraciones (0,05-1,0%) y ser estables en un amplio rango de temperaturas, pH y fuerza iónica. Ello puede mejorar la sensación en boca de los alimentos y evitar algunos fenómenos indeseables cómo la sinéresis. En los últimos años, se diseñaron múltiples alimentos fermentados funcionales con BL productoras de HoPS que presentan diferentes propiedades benéficas relacionadas a su estructura (anti-oxidantes, antiinflamatorias, inmunomoduladoras, gastroprotectoras, etc). Este trabajo pretende evaluar potenciales aplicaciones de 6 HoPS producidos por BL de los géneros Weissella (W.) y Leuconostoc (Ln.), seleccionadas previamente por su capacidad de producción (Lobo, 2017). Para ello, se evaluó el comportamiento de los polímeros a cambios de temperatura, actividad anti-oxidante frente a distintas especies reactivas, capacidades espumante y floculante.