Aflatoxinas en nuez de pecan cultivadas en la provincia de Entre Ríos. Efecto de la actividad de agua

Abstract

La nuez pecán es de origen americano y en nuestro país se cultiva principalmente en Buenos Aires, Santa Fé, La Pampa, Delta del Paraná y Entre Ríos. Produce un fruto con muchos beneficios para la salud. Es una excelente fuente de ácidos omega 6 y omega 3.En Entre Ríos, dada las características climatológicas de alta humedad, la nuez es susceptible de ser atacada por hongos productores de micotoxinas, sustancias tóxicas producidas principalmente por los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Entre ellas las más estudiadas han sido las aflatoxinas que producen distintas afecciones en los animales y el hombre. En este trabajo se estudió la ocurrencia de estas aflatoxinas en nueces de pecán cosechadas en la provincia de Entre Ríos, del total de las 40 mues- tras analizadas entre los años 2016 y 2017, el 62,5% resultaron positivas para AFB1 y el 5% superó el nivel permitido por la UE para AFB1 con un promedio de 12,91 µg/kg. Los valores de actividad de agua (aw) indican que no es en el almacenamiento de las nueces donde se producen las micotoxinas, sino en etapas anteriores. Resulta necesario que se establezcan medidas de prevención para evitar la presencia de estos metabolitos que tienen efectos cancerígenos comprobados.