Cocción microbiológicamente segura de carne en horno solar y su análisis sensorial

Abstract

Una bacteria contaminante común de la carne vacuna es la Escherichia coli, y para garantizar un consumo seguro de la carne se debe realizar una correcta cocción. En aquellas zonas alejadas de redes de suministro eléctrico y de gas natural, se presenta el horno solar como una alternativa para la cocción de alimentos. En el trabajo se presentan las temperaturas a las que se llegó al hornear carne de vaca en el horno solar para saber si se logra la destrucción de la bacteria Escherichia coli. Se realizó el trabajo de campo con un horno solar Ñancuñan y se registró, minuto a minuto con sensores de termocupla tipo ?T? y ?K?, el aumento de la temperatura de la carne, del ambiente del horno, del ambiente exterior, del chapón y de la radiación. También se realizó una evaluación sensorial de escala hedónica verbal con dieciséis profesionales de la gastronomía, mostrando resultados de mayor aceptación en la cualidad de sabor en la cocción solar. Nuestros resultados muestran que la carne de vaca cocida en horno solar es apta para consumo humano, ya que se superaron los 80ºC en el centro del alimento a las 1,3hs de comenzada la cocción.