Impacto del grado de lipólisis de leche cruda en los atributos sensoriales del queso rallado

Abstract

En los productos lácteos, un nivel elevado de lipólisis en la leche cruda utilizada como materia prima puede traer aparejados atributos sensoriales no deseados debido a la presencia de compuestos de off-flavours que aportan notas aromáticas o sápidas a oxidado, metálico, picante, a jabón, etc. El objetivo de este trabajo fue relacionar el grado de lipólisis en leches crudas obtenidas durante las diferentes estaciones del año con el desarrollo de off-flavours generados por lipólisis y oxidación en los quesos rallados obtenidos a partir de quesos Reggianito elaborados con esas leches. Se realizaron muestreos mensuales durante un año de leche cruda (LC), queso Reggianito (Q) y queso rallado (QR). En LC, Q (a 120 días de maduración) y QR durante diferentes tiempos de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se determinó el grado de lipólisis, según la norma ISO 1740/IDF 6:2004. En QR (a tiempo 0 y 90 días) se realizó un análisis sensorial descriptivo con un panel entrenado, evaluando descriptores como olor genuino, gusto amargo, salado, ácido y sabor picante, fuerte, mantecoso, metálico y residual. La intensidad de cada atributo se midió en una escala no estructurada de 10 cm anclada en los extremos. Las muestras de cada producto evaluado (LC, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del año, en función de la LC utilizada para la elaboración de los quesos. En LC y Q120, el grado de lipólisis presentó diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) de acuerdo a la estación del año. Los valores para LC fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en invierno, primavera, verano y otoño respectivamente, siendo mayor el grado de lipólisis en muestras de invierno. En Q120, se observó la misma tendencia, presentando valores de 1.88±0.34; 0.84±0.31; 0.80±0.08 y 1.31±0.35 para invierno, otoño, primavera y verano, respectivamente. Para las muestras de QR0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de lipólisis. A medida que aumentó el tiempo de almacenamiento, los QR comenzaron a diferenciarse en función a la lipólisis presentando las muestras de invierno a los 60 días, un valor significativamente mayor al resto (P<0,05), condición que se mantuvo a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a este tiempo fueron 3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. Desde el punto de vista sensorial, se observó que, en los QR90 elaborados con leches de invierno, se intensificaron los atributos gusto amargo, picante, residual y ácido, así como el sabor mantecoso y metálico, respecto de QR0. Paralelamente, se observó una disminución en cuanto al olor genuino, probablemente asociada al incremento de los otros atributos en estudio. En conclusión, los mayores valores de grado de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a QR con niveles de lipólisis elevados, lo que estaría relacionado con los defectos de flavor a 90 días. En estos QR al inicio del almacenamiento, predominaron los sabores picante y mantecoso, los cuales se mantuvieron e intensificaron a los 90 días de almacenamiento.