Los quesos argentinos

Abstract

En Argentina, los quesos son el principal producto derivado de la industrialización de la leche, superando a otros tales como leches fluidas y en polvo, yogures, manteca, etc. Nuestra región concentra un elevadísimo número de queserías, grandes, medianas y pequeñas, que la convierten en una zona de producción intensa para el consumo tanto interno como externo. El Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET) además de realizar sus actividades en investigación y docencia, ha estado siempre cercano al medio productivo, ofreciendo asistencia y conocimiento en coherencia con su misión de vinculación. Los quesos argentinos, si bien tomaron de modelos a muchos quesos europeos por la influencia inmigratoria, presentan diferencias importantes con aquellos debido a las particularidades de la materia prima (leche cruda) y a los recursos tecnológicos utilizados en nuestro país, lo que llevó a que los mismos tomasen características propias y se volviesen apreciablemente diferentes de sus antecedentes europeos. Sin embargo, no existen hasta el momento documentos o estudios suficientes que puedan describir con detalle todas las variedades de quesos argentinos tradicionales (de leche bovina) o de otras especies animales (oveja, búfala, cabra) existentes en la actualidad. Además de ofrecer un extra de conocimiento sobre el complejo proceso de maduración de los quesos, es fundamental informar en relación a las nuevas tendencias e ideas existentes para mejorar los procesos tradicionales o para generar nuevas variedades de quesos acordes a las modificaciones de hábitos alimentarios de los últimos tiempos. En esta obra, continuación de una anterior publicada en 1999 por Ediciones UNL, se pretende realizar una recopilación de información en relación a la elaboración y maduración de los quesos argentinos más representativos, haciendo especial referencia a los estudios realizados por los investigadores del INLAIN en los últimos años. En nombre de los editores y co-autores, se piensa que el libro será un aporte significativo para nuestra industria quesera y para todos los investigadores y alumnos interesados en la temática.