Análisis sensorial de yogures elaborados con leche adicionada de pulpas de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos

Abstract

Los compuestos polifenólicos son metabolitos secundarios de las plantas que generan numerosos efectos benéficos en la salud de los consumidores. Una de las principales fuentes de polifenoles en la dieta humana son las frutas y sus jugos. Teniendo en cuenta que en general el consumo de frutas es relativamente bajo, en este trabajo se propuso realizar un estudio sensorial de yogures elaborados con pulpa de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos. En una experiencia preliminar se definió las dosis más adecuadas de pulpa de frutilla y arándano a adicionar a la leche de elaboración. Luego, se elaboraron los yogures destinados al estudio sensorial: i) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de arándanos (YA) (25 mL de pulpa por litro de leche), ii) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de frutillas (YF) (50 mL de pulpa por litro de leche), y iii) yogur a partir de leche sin incorporación de pulpas de frutas como control (YC). El estudio de aceptabilidad sensorial (aroma, color, sabor, textura y global), preferencia y actitud de compra fue realizado por un panel de 60 consumidores. En general, se observó que los tres yogures presentaron puntuaciones sensoriales altas, indicando que la incorporación de pulpa no afectó negativamente dichas puntuaciones. Comparando los yogures experimentales, se observó mayor preferencia por el elaborado con pulpa de arándano. También, la actitud de compra de los tres yogures fue relativamente buena. En conclusión, del análisis sensorial de los yogures se demostró que la incorporación de pulpa de arándano y frutilla a la leche de elaboración de yogur sería una estrategia factible para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos.