Alimentos: Desarrollo de alimentos y bioprospección a partir de productos y subproductos de origen lácteo

Abstract

Otra posibilidad factible para el aprovechamiento del permeado del suero, es la producción de jarabes de lactosa hidrolizada, obteniéndose una mezcla de glucosa y galactosa, dos monosacáridos con mayor poder edulcorante y más solubles que la lactosa. Si bien la mezcla resultante no alcanza a igualar el poder edulcorante de la sacarosa, el cambio en la solubilidad permitiría su utilización en un gran número de aplicaciones en la industria de alimentos. Una de las alternativas factibles para llevar adelante dicha hidrólisis, es el empleo de la enzima β-galactosidasa. Sin embargo, existen diversas dificultades relacionadas a la puesta a punto del proceso enzimático en cuanto a las características fisicoquímicas de la enzima y a las condiciones de operación de los reactores seleccionados.