Elaboración y caracterización de hidrolizados proteicos a partir de desechos del procesamiento de tilapia del nilo (OREOCHROMIS NILOTICUS)

Abstract

La Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) se encuentra entre los recursos acuícolas de mayor producción a nivel mundial. Durante su procesamiento, gran parte del cuerpo (vísceras, piel, restos óseos y cárnicos) se desecha, generando un importante volumen de residuos sólidos que suelen ser descartados sin ningún intento de recuperación o transformación, contribuyendo con el incremento de la contaminación ambiental. Por otra parte, los mismos constituyen una fuente potencial de proteínas y enzimas que pueden recuperarse para elaborar hidrolizados proteicos mediante autólisis enzimática y de esta manera contribuir a un aprovechamiento integral de los desechos provenientes de la faena de la especie. En este trabajo se elaboraron hidrolizados de tilapia con distintos tiempos de procesado (15, 30, 60, 90, 120, 150 min y tratamiento control sin hidrolizar 0 min) y se evaluó el grado de hidrólisis y la capacidad antioxidante. Se obtuvo un hidrolizado de tipo extensivo de entre 68 y 90% de hidrólisis, alcanzando el máximo valor a los 15 minutos de reacción, manteniéndose aproximadamente constante hasta los 150 minutos. El efecto de captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) fue de entre 50 y 79% con un pico máximo a los 120 minutos de reacción. Fue posible obtener un hidrolizado proteico de calidad, donde las enzimas revalorizadas tuvieron la capacidad de hidrolizar la fuente proteica, produciendo péptidos con actividad antioxidante debido a su capacidad de captación de radicales libres. La actividad proteolítica total (Abs/min/ml) registrada fue de alrededor de 1,75 ± 0,321 con picos máximos a los 60 y 120 minutos. Estos resultados promueven la preservación y utilización racional de los recursos naturales acuícolas, con actividades sustentables y promoviendo la idea de residuo cero.