Estudio tafonómico de la cocción de tuberosas andinas. Asociaciones recurrentes para un enfoque contextual

Abstract

Las tuberosas andinas cultivadas de los géneros Oxalis, Solanum y Ullucus, poseen órganos subterráneos que se caracterizan por la producción dominante de granos de almidón y por una baja presencia de partículas biosilíceas, en especial, de formas no diagnósticas. Debido a esto, las expectativas de recuperación de microrrestos de estos taxones en contextos antiguos es reducida, en comparación con otros, caracterizados por una proporción mayor de sílice. En estudios arqueobotánicos, además de los agentes naturales que afectan la supervivencia del almidón, deben considerarse los efectos de las prácticas culturales involucradas en la manipulación de los tubérculos, como un factor tafonómico adicional. En este trabajo partimos de una perspectiva arqueobotánica interesada en el estudio de residuos culinarios, a partir de la cual desarrollamos instancias de experimentación de cocción de tubérculos en medio húmedo (hervido) y seco (asado). Los alimentos cocidos fueron analizados para generar estándares microscópicos de comparación. Se identificaron los procesos y daños que afectaron al almidón (modified starch) durante la cocción y las posibilidades de preservación de estas partículas. Además, para potenciar la recuperación de la mayor cantidad posible de información sobre taxones y técnicas de cocción, prestamos atención a otros microrrestos, tales como fragmentos de tejido, silicofitolitos y calcifitolitos y a productos nuevos resultantes de la elaboración de los alimentos, tales como microcarbones y residuos coloreados. Consideramos que el estudio de las asociaciones recurrentes conformadas por distintas micropartículas y los productos nuevos permite un abordaje contextual de los residuos que supera las limitaciones de enfoques centrados en una única clase de microfósil. Es de particular importancia para taxones cuya identificación en contextos antiguos depende dominantemente de la preservación del almidón. Además, permite compensar el déficit numérico de microrrestos en muestras de residuos de uso.