Beef Quality of Braford Young Intact Males and Steers Grazing Pastures and Supplemented with Energy-Protein Sources During Growing and Fattening

Abstract

In this study, the quality parameters of the carcass and meat of Braford young intact males (YIM) and steers (STR) aged 17 and 20 months were evaluated and compared under Rhodes grass grazing with supplementation systems. YIM and STR (n = 60) were assigned to the grazing period and finished concentration. The carcass quality parameters studied were conformation, fat content, tissue composition, carcass weight, dressing, longissimus thoracis area (LTA) and subcutaneous fat thickness (SFT). Meat quality parameters such as pH, color, water holding capacity and texture were studied in the longissimus thoracis (LT) and semitendinosus (ST) muscles at two aging times, 3 and 15 days. YIM exhibited significantly higher body weight (BW), lower subcutaneous fat thickness (SFT), and larger longissimus thoracis area (LTA) postmortem compared to STR. Significant differences (p <0.05) were found between the two slaughter ages for LTA. Among texture parameters, only the elasticity of LT varied with the age of animals, and this parameter decreased as the age of animals increased (p <0.05). Results show that YIM generate a good quality product (carcasses and meat), which justifies the implementation of this new category for productive advantages, demonstrating superiority in the meat industry.En este estudio se compararon parámetros de calidad de carcasa y de carne en MEJ (machos enteros jóvenes) y novillos de la raza Braford (n = 60), a dos edades, 17 y 20 meses, invernados en sistema pastoril con suplementación. Los parámetros de calidad de la canal estudiados fueron conformación, engrasamiento, composición del tejido, peso de la canal, rendimiento, área de ojo de bife (AOB) y espesor de grasa dorsal (EGD). Se evaluaron parámetros de calidad de la carne: pH, color, capacidad de retención de agua y perfil de textura en los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semitendinosus (ST) en dos tiempos de maduración 3 y 15 días. Los MEJ mostraron ($p\leq0,05$) un mayor peso vivo antes del sacrificio, menor nivel de EGD y mayor AOB postmortem en comparación con los novillos. Se encontraron diferencias significativas ($p\leq0,05$) entre las dos edades de faena para AOB. En lo referido a los parámetros de textura solo la elasticidad del LT varía con la edad de los animales, esta disminuye a medida que aumenta la edad del animal ($p\leq0,05$). Los resultados muestran que el MEJ genera un producto de buena calidad para la industria cárnica y presenta ventajas productivas en sistemas pastoriles con suplementación, que evidencian su superioridad para la industria cárnica.