Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese

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dc.conicet.organizacionConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario
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dc.conicet.produccionid6354957
dc.contributor.authorGalante, Micaela
dc.contributor.authorPavón, Yanina Lorena
dc.contributor.authorLazzaroni, Sandra María Sol
dc.contributor.authorSoazo, Marina del Valle
dc.contributor.authorCosta, Silvia
dc.contributor.authorBoeris, Valeria
dc.contributor.authorRisso, Patricia Hilda
dc.contributor.authorRozycki, Sergio Darío
dc.date.accessioned2018-07-26T19:15:22Z
dc.date.available2018-07-26T19:15:22Z
dc.date.issued2017-11
dc.date.updated2018-07-26T13:57:29Z
dc.description.abstractThe aim of this study was to produce and evaluate a soft cheese fortified with zinc and with cholesterol-reduced content. To meet this objective, a cream base was prepared, from which cholesterol was removed using β-cyclodextrin as extracting agent. Then, cholesterol-reduced content cheese with and without the addition of zinc salts (ZnSO4 or ZnCl2) was produced. Additionally, a cheese without any treatment was prepared. Furthermore, physicochemical, textural, functional, microstructural and sensory determinations were performed. As a result, 87–94% zinc-fortified and 93% cholesterol-reduced cheese samples were obtained, which had similar sensorial characteristics to the cheese without treatment.es
dc.description.filFil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina
dc.description.filFil: Pavón, Yanina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.filFil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.filFil: Soazo, Marina del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Química Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario; Argentina
dc.description.filFil: Costa, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.description.filFil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Pontificia Universidad Católica Argentina "Santa María de los Buenos Aires". Facultad de Química e Ingeniería-Rosario; Argentina
dc.description.filFil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Rosario. Instituto de Física de Rosario. Universidad Nacional de Rosario. Instituto de Física de Rosario; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química y Física. Área Fisicoquímica; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
dc.description.filFil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
dc.formatapplication/pdfes
dc.identifier.citationGalante, Micaela; Pavón, Yanina Lorena; Lazzaroni, Sandra María Sol; Soazo, Marina del Valle; Costa, Silvia; et al.; Effect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese; Wiley Blackwell Publishing, Inc; International Journal Of Dairy Technology; 70; 4; 11-2017; 533-541es
dc.identifier.institucionalCONICET
dc.identifier.issn1364-727Xes
dc.identifier.repoCONICET Digital
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11336/53204
dc.journal.ciudadLondreses
dc.journal.number4es
dc.journal.pagination533-541es
dc.journal.paisReino Unidoes
dc.journal.titleInternational Journal Of Dairy Technologyes
dc.journal.volume70es
dc.language.isoenges
dc.publisherWiley Blackwell Publishing, Inces
dc.relation.alternativeidinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1471-0307.12361/full
dc.relation.alternativeidinfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12361
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/*
dc.subjectCholesterol Removales
dc.subjectSoft Cheesees
dc.subjectZinc Fortificationes
dc.subjectΒ-Cyclodextrines
dc.subject.classificationAlimentos y Bebidases
dc.subject.classificationOtras Ingenierías y Tecnologíases
dc.subject.classificationINGENIERÍAS Y TECNOLOGÍASes
dc.titleEffect of cholesterol-reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheesees
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion

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