Yogur incrementado en proteínas, reducido en lactosa y con agregado de una bacteria potencialmente probiótica. Efecto de la formulación en propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de diferentes ingredientes proteicos: polvos y retentado de leche, la incorporación de una β-galactosidasa y de una cepa de bifidobacteria potencialmente probiótica, en la cinética y perfiles de fermentación, en la distribución del tamaño de partículas, y en parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y reológicos del yogur durante la fermentación y almacenamiento (28 días/5 °C). El diámetro aparente de las micelas de caseínas y la distribución de tamaño, fueron diferentes entre las formulaciones. El tamaño aparente de las micelas aumentó desde Y1 a Y4. La evolución de pH fue similar en todas las fermentaciones hasta los 240 minutos; luego se observó una menor acidificación para Y1, lo que se manifestó en un retraso en alcanzar el pH final. Los recuentos de bifidobacterias y de estreptococos fueron similares y elevados (> 8,5 log UFC/g) durante el almacenamiento. La capacidad de retención de agua fue mayor en Y4 y menor en Y1, lo que se relacionó con el contenido de proteínas (Y4>Y1). Las mayores concentraciones de carbohidratos fueron para Y3 y Y4, lo que se relacionó con mayores contenidos de lactosa en las leches de partida. Todos los yogures exhibieron un comportamiento tixotrópico. El yogur Y4 mostró un comportamiento de flujo ligeramente diferente al de las otras muestras, exhibiendo un índice de comportamiento de flujo más bajo y una viscosidad Kokini más alta. Los yogures Y1 e Y3 fueron menos firmes que Y2 e Y4.